Österreichische Küche.

Wo das Habsburger Kaiserreich nachschmeckt

Es gibt wenig Gerichte, die so symbolhaft für ein Land stehen wie das Wiener Schnitzel für Österreich. Goldgelb, hauchdünn geklopft, in Butterschmalz schwimmend gebacken – ein Werk handwerklicher Präzision. Doch das echte Wiener Schnitzel ist immer aus Kalbfleisch. Wer mit Schweinefleisch arbeitet, muss es „Schnitzel Wiener Art" nennen – das ist sogar gesetzlich geregelt. Dieses Detail erzählt viel über die österreichische Küche: Tradition wird hier nicht nur gepflegt, sie wird verteidigt.

Die Wurzeln liegen im Habsburger Kaiserreich, das von 1273 bis 1918 ein Vielvölkerstaat war: Ungarn, Böhmen, Italien, Polen, Kroatien, Galizien – alle haben ihre Kochtraditionen nach Wien gebracht. Daraus wurde die Wiener Küche: Gulasch aus Ungarn, Knödel aus Böhmen, Strudel aus dem Osmanischen Reich, Polenta aus Italien. Im Wiener Kaffeehaus konnte man (und kann man bis heute) zwanzig verschiedene Mehlspeisen bestellen – jede hat ihre eigene Geschichte.

Die Mehlspeisen-Kultur ist das wahre Erbe Österreichs. Apfelstrudel, der Teig hauchdünn ausgezogen, dass man die Zeitung darunter lesen können soll. Sachertorte, das Schokolade-Aprikosen-Wunder, das einen Streit zwischen Hotel Sacher und Demel bis vor das Höchstgericht trieb. Kaiserschmarrn, ursprünglich für Kaiser Franz Joseph erfunden. Diese Süßspeisen sind nicht Nachtisch – sie sind oft die Hauptmahlzeit, getragen von einem Glas Schaumwein oder Melange.

Und natürlich der Tafelspitz – das gekochte Rindfleisch in Brühe, das Kaiser Franz Joseph fast täglich zum Mittagessen aß. Mit Apfel-Kren, Schnittlauchsoße und Erdäpfelschmarrn ist es das Inbegriff der Wiener Küche: einfach, perfekt, ohne Schnörkel. Heute findet man das Beste in den großen Wiener Kaffeehäusern, in den Heurigen-Stuben des Wienerwalds, und in den steirischen Almhütten.