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Das echte Wiener Schnitzel vom Kalb – hauchdünn geklopft, in Butterschmalz schwimmend ausgebacken und mit einer soufflierten, welligen Panade.
Die Kunst des Klopfens
Ein Schnitzel in die Pfanne hauen kann jeder. Ein richtiges Wiener Schnitzel soufflieren lassen, ist Handwerk. Ich habe mir das erste Mal fast den Arm ausgerenkt beim Fleischklopfen, weil es wirklich dünn sein muss. Das eigentliche Geheimnis passiert aber in der Pfanne: Du darfst nicht mit dem Butterschmalz geizen. Das Fleisch muss schwimmen. Wenn du die Pfanne dabei sanft schwenkst, hebt sich die Panade ab und wirft diese wunderbaren, knusprigen Blasen.
Das Wiener Schnitzel ist eines der berühmtesten Gerichte des deutschsprachigen Raums und hat dennoch eine Identitätsdiskussion hinter sich: Obwohl das "Wiener" im Namen auf Wien verweist, wird es in Bayern, Österreich und ganz Deutschland gleichermaßen geliebt und beansprucht. Streng genommen ist ein echtes Wiener Schnitzel immer aus Kalbfleisch — alles andere ist "Schnitzel Wiener Art".
Die Panierung ist Wissenschaft und Kunst zugleich. Drei Stationen: Mehl (Feuchtigkeitsschutz), Ei (Kleber), Semmelbrösel (Kruste). Das Brot muss frisch und fein sein — fertige Paniermehl-Pakete aus dem Supermarkt ergeben eine kompaktere, weniger knusprige Kruste. Wer einmal selbst Semmelbrösel aus alten Brötchen gemacht hat, kehrt nicht zurück.
Das Wiener Schnitzel ist eines der berühmtesten Gerichte des deutschsprachigen Raums und hat dennoch eine Identitätsdiskussion hinter sich: Obwohl das "Wiener" im Namen auf Wien verweist, wird es in Bayern, Österreich und ganz Deutschland gleichermaßen geliebt und beansprucht. Streng genommen ist ein echtes Wiener Schnitzel immer aus Kalbfleisch — alles andere ist "Schnitzel Wiener Art".
Die Panierung ist Wissenschaft und Kunst zugleich. Drei Stationen: Mehl (Feuchtigkeitsschutz), Ei (Kleber), Semmelbrösel (Kruste). Das Brot muss frisch und fein sein — fertige Paniermehl-Pakete aus dem Supermarkt ergeben eine kompaktere, weniger knusprige Kruste. Wer einmal selbst Semmelbrösel aus alten Brötchen gemacht hat, kehrt nicht zurück.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Die soufflierte Panade ist unglaublich knusprig und luftig.
- Kalbsschnitzel schmelzen förmlich auf der Zunge.
- Der absolute Klassiker der österreichischen Küche.
Allergene
Bitte beachte die Informationen zu Allergenen und Unverträglichkeiten.
Küchengeräte
Zutaten
Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel (aus der Oberschale, ca. 150g pro Stück)
- 100 g griffiges Mehl, 2 Eier
- 150 g feine Semmelbrösel (am besten selbst gerieben)
- Ausreichend Butterschmalz zum Ausbacken (mind. 250g)
- Salz, Zitrone zum Servieren
Zubereitung
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne gleichmäßig auf ca. 4-5 mm Dicke klopfen. Von beiden Seiten salzen.
Drei tiefe Teller vorbereiten: Einen mit Mehl, einen mit den leicht verquirlten Eiern (nicht schaumig schlagen!) und einen mit den Semmelbröseln.
Das Fleisch im Mehl wenden (überschüssiges abklopfen), durch das Ei ziehen und in die Brösel legen. Wichtig: Die Brösel nur leicht andrücken, nicht festpressen! Sonst souffliert die Panade später nicht.
Butterschmalz in einer großen Pfanne auf ca. 170°C erhitzen. Das Schnitzel muss schwimmen! Die Schnitzel hineingeben und die Pfanne sofort leicht rütteln, damit das heiße Fett über das Fleisch schwappt. Ca. 2-3 Minuten pro Seite goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Zitrone servieren.
Tipps und Variationen
- Zubereitungstipp: Frische Zutaten sind für dieses Rezept essentiell. Regionale Produkte heben den Geschmack deutlich an.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Das Gericht hält sich luftdicht verschlossen 2-3 Tage im Kühlschrank.
Aufwärmen der gebratenen Variante: In einer Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten von jeder Seite aufwärmen. Mikrowelle funktioniert, nimmt aber die knusprige Konsistenz. Ofen bei 180 °C für 10 Minuten ist die bessere Alternative.
| Nährstoff | Pro Portion (ca. 4 Stück) |
|---|---|
| Energie | 780 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9,5 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| ↳ davon Zucker | 2,8 g |
| Ballaststoffe | 3,2 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Salz | 1,8 g |
Das berühmteste Schnitzel der Welt – und sein streng gehütetes Geheimnis
Das Wiener Schnitzel ist das wahrscheinlich bekannteste Gericht Österreichs – und vielleicht der ganzen deutschen Küche. Seine Geschichte ist umrankt von Legenden: Eine sagt, es sei aus der italienischen „Cotoletta alla Milanese" hervorgegangen und vom österreichischen Feldmarschall Radetzky 1857 nach Wien gebracht worden. Eine andere verweist auf das Wiener Schnitzel als eigenständige Entwicklung der Habsburger Küche.
Was sicher ist: Das echte Wiener Schnitzel ist gesetzlich geschützt. Nach österreichischem Lebensmittelrecht darf nur ein Schnitzel aus Kalbfleisch als „Wiener Schnitzel" bezeichnet werden. Mit Schwein wird es zu „Schnitzel Wiener Art" – ein wichtiger Unterschied. Klassisch wird es hauchdünn geklopft (2-3mm), paniert (Mehl, Ei, Brösel) und in reichlich Butterschmalz schwimmend gebacken.
Das berühmte „Soufflieren" – die wellige, vom Fleisch leicht abstehende Panade – ist das Markenzeichen des perfekten Wiener Schnitzels. Es entsteht, wenn das Schnitzel beim Backen in heißem Schmalz „schwimmt" und die Pfanne dabei leicht geschwenkt wird, sodass heißes Fett unter die Panade dringt und Luftblasen bildet.
„Das echte Wiener Schnitzel ist eine Frage der Technik, nicht der Zutaten. Hauchdünn klopfen, dreifach panieren (Mehl, Ei, Brösel), schwimmend in heißem Butterschmalz backen, dabei die Pfanne schwenken. Wer diese vier Schritte beherrscht, kann jedes Wiener Restaurant beerben."
Maria Hoffmann · Wiener Küche · 15+ Jahre Schnitzel-TrainingWarum die Panade „soufflieren" muss
Das berühmte Soufflieren basiert auf einem einfachen physikalischen Prinzip: Wasser im Ei wandelt sich in Dampf um. Beim Eintauchen des Schnitzels in heißes Butterschmalz (170-180 °C) verdampft das Wasser im Ei sofort und erzeugt Dampfblasen unter der Brösel-Schicht. Wenn die Pfanne geschwenkt wird, fließt heißes Fett unter die Panade und „bläst sie auf", sodass sie sich vom Fleisch ablöst. Das Ergebnis: knusprige, wellige Panade. Wichtig: Pfanne ist heiß genug (170 °C), genug Fett (mind. 1 cm), Schnitzel paniert, Pfanne schwenken.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Panade fällt ab
Schnitzel nicht trocken genug oder Panierreihenfolge falsch.
Lösung: Mehl → Ei → Brösel (in dieser Reihenfolge), Schnitzel zwischen Mehl und Ei nicht zu lange warten.Panade ist trocken
Zu wenig Fett oder Schnitzel im Fett zu lange gelassen.
Lösung: Fett mind. 1 cm hoch, Schnitzel 2-3 Min pro Seite, sofort herausnehmen wenn goldbraun.Fleisch ist zäh
Nicht dünn genug geklopft.
Lösung: Schnitzel zwischen 2 Lagen Folie auf 2-3mm gleichmäßig klopfen.Panade ist nicht „soufflierend"
Pfanne nicht geschwenkt oder Fett nicht heiß genug.
Lösung: Pfanne kontinuierlich leicht schwenken während des Backens, Fett 170-180 °C.Was am besten dazu passt
Beilage
Erdäpfelsalat · Petersilkartoffeln
Klassisch Wiener Erdäpfelsalat (mit Brühe, Essig, Öl – nie Mayo!) oder einfache Petersilkartoffeln.
Wein
Grüner Veltliner · Riesling
Ein trockener österreichischer Grüner Veltliner oder Wiener Gemischter Satz – die Säure schneidet das Schmalz.
Garnitur
Zitronenscheibe · Preiselbeeren
Pflicht: Eine Zitronenscheibe zum Abschmecken. Dazu klassisch ein Klecks Preiselbeerkompott oder Sardelle/Kapern.
Drei moderne Variationen
Das Wiener Schnitzel ist heilig – aber es gibt regionale Variationen, die unterschiedliche Schwerpunkte setzen.
Mit Schweinefleisch
„Schnitzel Wiener Art" – mit Schweineschnitzel statt Kalb. Günstiger, etwas robuster im Geschmack.
Gefüllt mit Käse & Schinken
Wiener Schnitzel mit Käse-Schinken-Füllung in der Mitte – modernere Variante, sehr beliebt.
Mit Champignonsoße
Wiener Schnitzel serviert mit cremiger Champignonsoße – Spezialität aus Klosterneuburg bei Wien.
Wiener Institution
Klassisches Mittagessen in Wiener Beisl – ganzjährig auf der Karte. In Restaurants Standardgericht für Touristen. Pflicht-Essen bei jedem Wien-Besuch.
Maria Hoffmann
Köchin · Wiener Küche · Schnitzel-SpezialistinMaria hat das Wiener Schnitzel im Plachutta in Wien und in einem Salzburger Wirtshaus gelernt. Ihre Soufflier-Technik garantiert die welige, knusprige Panade, die ein echtes Wiener Schnitzel auszeichnet.
- 15+ Jahre Schnitzel-Expertise
- Plachutta Wien hospitiert
- Soufflier-Technik perfektioniert
- 100+ Schnitzel gebacken
Häufig gestellte Fragen zum Wiener Schnitzel
Kalb oder Schwein — was ist beim Wiener Schnitzel authentisch?
Nach österreichischem Lebensmittelrecht darf nur Kalbfleisch als „Wiener Schnitzel" bezeichnet werden. Mit Schweinefleisch heißt das Gericht offiziell „Schnitzel Wiener Art". Beide Varianten schmecken, aber Kalbfleisch ist deutlich zarter und feiner im Geschmack — und das einzig wirklich authentische Wiener Schnitzel.
Wie dick sollte ein Wiener Schnitzel sein?
Ein klassisches Wiener Schnitzel wird auf 3–4 mm Dicke geklopft — also sehr dünn. Verwende einen Fleischklopfer und schlage das Fleisch gleichmäßig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. So bleibt es zart, gart in 90 Sekunden pro Seite durch und die Panade hat genug Zeit, schön goldbraun zu werden, bevor das Fleisch trocken wird.
Warum wellt sich die Panade beim Braten?
Die typischen Wellen — auf Wienerisch „Soufflieren" — entstehen, weil das Schnitzel in heißem Fett schwimmt und die Pfanne leicht geschwenkt wird. Das ist Absicht und sogar ein Qualitätsmerkmal! Wichtig: Genug Fett verwenden (mindestens 1 cm hoch), Temperatur konstant bei 170 °C halten und das Schnitzel niemals festdrücken — die lockere Panade soll vom Fleisch abstehen.
Welche Beilagen passen klassisch zum Wiener Schnitzel?
Die Wiener Tradition kennt drei Hauptbeilagen: Petersilkartoffeln (Salzkartoffeln mit Butter und Petersilie), Erdäpfelsalat (warmer Kartoffelsalat mit Essig und Öl) oder schlicht Reis. Dazu gehört unbedingt eine Zitronenscheibe — der frische Zitronensaft hebt das Schnitzel geschmacklich auf eine andere Ebene. Preiselbeermarmelade ist optional, aber sehr wienerisch.
Welches Fett ist zum Ausbacken am besten?
Klassisch und unschlagbar ist Butterschmalz — es verträgt hohe Temperaturen und bringt das typische Butter-Aroma mit. Auch reines Pflanzenfett wie Sonnenblumen- oder Erdnussöl funktioniert (hoher Rauchpunkt), bleibt aber neutral im Geschmack. Vermeide Öle mit niedrigem Rauchpunkt wie kaltgepresstes Olivenöl — sie verbrennen und machen die Panade bitter.
Wie lange ist Wiener Schnitzel haltbar?
Frisch gebraten ist Wiener Schnitzel ein Sofort-Gericht — die Panade verliert nach 30 Minuten an Knusprigkeit. Im Kühlschrank hält es 2 Tage, am besten in Backpapier (nicht luftdicht!) damit die Panade nicht durchweicht. Zum Aufwärmen niemals die Mikrowelle nutzen — im Backofen bei 180 °C für 8–10 Minuten auf einem Gitterrost wird die Panade wieder fast knusprig.
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