Schwäbische Küche.

Wo aus Sparsamkeit ein Welterbe wurde

Die Schwaben sind sparsam – das hört man oft, manchmal mit einem Augenzwinkern. Doch genau aus dieser Sparsamkeit ist eine der raffiniertesten Küchen Europas entstanden. Maultaschen, der berühmte schwäbische Pasta-Klassiker, sind das beste Beispiel: Im 17. Jahrhundert wollten die Maulbronner Klosterbrüder während der Fastenzeit nicht auf Fleisch verzichten – also versteckten sie es kurzerhand im Teig. Der Spitzname „Herrgottsbescheißerle" („Herrgott-Bescheißerlein") hat überlebt, das Rezept auch.

Das eigentliche Heiligtum der Schwaben sind aber die Spätzle. Echte Spätzle werden vom Brett geschabt – nicht gepresst, nicht aus dem Beutel. Eine schwäbische Köchin, die ihre Tochter nicht das Schaben gelehrt hat, hat eigentlich versagt. Mit Käse überbacken werden sie zu Kässpätzle (oder Käsknöpfle, wenn sie kürzer sind), mit Linsen und Saitenwürstchen zur deftigsten Mahlzeit der Region. Es heißt: „Wer keine Spätzle kann, kann nicht kochen."

Die schwäbische Küche ist eine Küche der Reste-Verwertung im allerbesten Sinne. Aus übrig gebliebenem Brot wird Brotsuppe oder Knödel. Aus alten Spätzle werden Gaisburger Marsch (mit Rindfleischbrühe und Kartoffeln). Aus dem Schweinemagen wird der Saumagen – nichts wird weggeworfen, alles veredelt. Diese Philosophie der Wertschätzung hat aus karger bäuerlicher Kost eine Hochküche gemacht.

Und dann ist da noch der Zwiebelkuchen mit Federweißem im Herbst – ein Ritual, das vom Schwarzwald bis zum Bodensee zelebriert wird. Wenn die ersten kühlen Nächte kommen, riecht ganz Württemberg nach Speck, Zwiebeln und neuem Wein. Schwaben ohne Zwiebelkuchen im September ist wie Sommer ohne Sonne.