Schweizer Küche.

Wo Alpenkäse und Bergmilch eine Nation prägen

Die Schweizer Küche beginnt auf der Alm. Im Sommer, wenn die Kühe auf 2.000 Meter Höhe grasen, entsteht jene besondere Milch, aus der die berühmten Schweizer Käse-Sorten geboren werden: Gruyère, Emmentaler, Appenzeller, Tilsiter, Sbrinz, Tête de Moine. Jeder Kanton, jedes Tal hat seine eigene Käse-Tradition – und seine eigenen Heiligtümer. Wer den Älpler, der drei Monate auf der Alm Käse macht, frag, wie sein Käse schmeckt, der bekommt eine Antwort, die wie Poesie klingt.

Das berühmteste Schweizer Gericht ist das Käsefondue – obwohl es eigentlich erst in den 1930er-Jahren von der Schweizerischen Käseunion zur „Nationalspeise" erklärt wurde, um den Käseabsatz zu fördern. Trotzdem: Die Tradition geht zurück bis ins 18. Jahrhundert, als Bergbauern alten Käse mit Wein und Brot zu einer warmen Mahlzeit verarbeiteten. Heute ist das gemeinsame Tunken am Caquelon-Topf das verbindende Ritual der Schweiz – mit Witz: Wer das Brot in den Käse fallen lässt, muss eine Runde Wein zahlen.

Der Rösti-Graben teilt die Schweiz – kulturell und kulinarisch – zwischen der deutschsprachigen Schweiz und der französischsprachigen Romandie. Rösti selbst, die in der Pfanne goldbraun gebackenen Kartoffel-Pancakes, sind die deutschsprachige Beilage schlechthin. Mit Speck, Käse, Spiegelei oder einfach pur. Daneben: Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons, Weißwein und Sahne (klassisch zu Rösti), die Walliser Raclette (geschmolzener Käse von der Pfanne über Pellkartoffeln), und die Tessiner Polenta mit Wildgerichten.

Was die Schweizer Küche so besonders macht, ist ihre kantonale Vielfalt. 26 Kantone, vier Landessprachen, vier kulinarische Traditionen: deutsch, französisch, italienisch, rätoromanisch. Im Engadin wird Bündner Nusstorte gebacken, in Genf werden Filets de perches aus dem See serviert, im Tessin gibt es Polenta und Risotto, im Wallis Trockenfleisch und Walliser Raclette. Vier kulturelle Einflüsse, eine alpine Identität – das ist die Schweizer Küche.