Kaiserschmarrn ist eine süße Mehlspeise mit Butter und Zucker – ein Genuss für besondere Momente, kein Leichtgewicht. In Maßen genossen ein wunderbares Dessert oder süßes Hauptgericht.
Die süße Versuchung aus den Alpen: Ein luftiger, karamellisierter Pfannkuchenteig, zerrissen und mit Puderzucker bestäubt. Perfekt mit Zwetschgenröster.
Sonntags in der Pfanne
Kaiserschmarrn war bei uns immer das Highlight am Wochenende. Die Pfanne kam in die Mitte des Tisches, und mit zwei Gabeln zerrupften wir den goldenen Teig gemeinsam. Dazu ein Berg Puderzucker und warmer Zwetschgenröster – ein Stück Kindheit, das bis heute nach Ferien in den Bergen schmeckt.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Innen fluffig-weich, außen leicht karamellisiert
- Mit wenigen Zutaten aus dem Vorratsschrank gemacht
- Süßes Hauptgericht und Dessert in einem – Kinder lieben es
Allergene
Enthält Ei, Milch und Gluten (Weizenmehl). Bitte für Unverträglichkeiten die Zutatenliste prüfen.
Küchengeräte
Zutaten
Für den Kaiserschmarrn
- 4 Eier
- 30 g Zucker
- 300 ml Milch
- 125 g Mehl
- 40 g Butter
- 1 Prise Salz
- Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Eigelb von Eiweiß trennen. Eigelb mit Zucker, Milch, Vanillezucker und einer Prise Salz glatt rühren.
Das Mehl nach und nach unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Den Teig eingießen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Unterseite goldbraun ist.
Den Teig wenden, kurz weiterbraten und dann mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen. Mit Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Tipps und Variationen
- Eischnee ist alles: Das Eiweiß sehr steif schlagen und nur vorsichtig unterheben. Diese Luft macht den Kaiserschmarrn fluffig – wer rührt statt hebt, bekommt einen flachen Pfannkuchen.
- Rosinen einlegen: Wer Rosinen mag, weicht sie 15 Minuten in Rum oder Apfelsaft ein. So werden sie saftig und aromatisch und werden vor dem Wenden auf den Teig gestreut.
- Nicht zu früh zerreißen: Den Teig erst stocken lassen, bevor du ihn mit zwei Gabeln zerrupfst. Reißt man zu früh, wird er matschig statt locker.
- Karamell-Kruste: Zum Schluss etwas Zucker über den Schmarrn streuen und in der Pfanne kurz karamellisieren lassen. Das gibt die typische süße Kruste an den Rändern.
- Sofort servieren: Kaiserschmarrn schmeckt frisch aus der Pfanne am besten – außen knusprig, innen weich. Mit Puderzucker bestäuben und gleich auftischen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Frisch schmeckt Kaiserschmarrn am besten. Reste halten sich abgedeckt 1–2 Tage im Kühlschrank, verlieren aber etwas an Luftigkeit. Vor dem Servieren in der Pfanne mit etwas Butter wieder aufwärmen.
Einfrieren: Kaiserschmarrn lässt sich einfrieren, büßt dabei aber etwas Fluffigkeit ein. Portionsweise in Beuteln bis zu 2 Monate haltbar. Im Ofen oder in der Pfanne auftauen und aufwärmen, nicht in der Mikrowelle.
Vorbereiten: Den Teig kann man nicht lange im Voraus machen, da der Eischnee zusammenfällt. Zwetschgenröster oder Apfelmus dagegen lassen sich gut am Vortag kochen und aufbewahren.
| Nährstoff | Pro Portion |
|---|---|
| Energie | 430 kcal |
| Fett | 18 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| ↳ davon Zucker | 20 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
| Eiweiß | 12 g |
| Salz | 0,4 g |
Die süße Mehlspeise des Kaisers
Der Kaiserschmarrn stammt aus der österreichischen Küche und ist heute in ganz Österreich, Bayern und Südtirol beliebt. Der Name geht der Legende nach auf Kaiser Franz Joseph I. zurück, dem die zerrupfte Mehlspeise besonders geschmeckt haben soll.
„Schmarrn" bedeutet im Österreichischen so viel wie „Durcheinander" – und genau das ist er: ein in Stücke zerrissener, karamellisierter Pfannkuchen. Serviert wird er traditionell mit Apfelmus oder fruchtigen Beilagen wie Zwetschgenröster.
Ob als süßes Hauptgericht nach einer Wanderung oder als Dessert im Wirtshaus – Kaiserschmarrn ist ein Stück Alpenkultur. Frisch zubereitet und großzügig mit Puderzucker bestäubt, gehört er zu den beliebtesten Mehlspeisen des deutschsprachigen Raums.
„Das Geheimnis ist der Eischnee. Ich schlage das Eiweiß immer separat steif und hebe es ganz vorsichtig unter – dann geht der Schmarrn in der Pfanne auf wie ein Soufflé. Und niemals zu früh zerreißen, erst wenn der Teig schön gestockt ist."
Maria Hoffmann · Österreichische Mehlspeisen · 18+ JahreWarum macht Eischnee den Schmarrn fluffig?
Beim Schlagen von Eiweiß entsteht ein stabiler Schaum aus winzigen Luftbläschen, die von Eiweiß-Molekülen umhüllt werden. Hebt man diesen Eischnee vorsichtig unter den Teig, bleiben die Bläschen erhalten. In der heißen Pfanne dehnt sich die eingeschlossene Luft aus und der Teig geht auf – der Schmarrn wird locker und fluffig. Rührt man das Eiweiß dagegen ein, zerplatzen die Bläschen und der Teig bleibt flach. Trick: Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitrone macht den Eischnee stabiler.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Schmarrn ist flach
Eischnee zu grob eingerührt statt untergehoben.
Lösung: Eiweiß steif schlagen und nur locker unterheben – nicht glatt rühren.Schmarrn ist matschig
Zu früh zerrissen oder zu wenig ausgebacken.
Lösung: Teig erst stocken lassen, dann zerrupfen und kurz weiterbraten.Außen verbrannt, innen roh
Die Pfannenhitze war zu hoch.
Lösung: Bei mittlerer Hitze ausbacken, lieber etwas länger, damit der Teig durchgart.Keine Karamell-Kruste
Zucker zu spät oder gar nicht zugegeben.
Lösung: Den zerrupften Schmarrn mit Zucker bestreuen und in Butter kurz karamellisieren.Was am besten dazu passt
Klassisch
Zwetschgenröster · Apfelmus
Klassisch mit Zwetschgenröster (Pflaumenkompott) oder warmem Apfelmus serviert.
Fruchtig
Beeren · Preiselbeeren
Frische Beeren oder Preiselbeeren bringen eine säuerliche Note zum süßen Schmarrn.
Wein
Apfelsaft · Glühmost
Dazu passt ein naturtrüber Apfelsaft oder im Winter ein warmer Glühmost aus den Alpen.
Drei moderne Variationen
Den Kaiserschmarrn gibt es in vielen Varianten – mit Rosinen, mit Früchten oder ganz klassisch nur mit Puderzucker.
Mit Rosinen
Die österreichische Originalvariante mit in Rum eingeweichten Rosinen, untergehoben vor dem Wenden.
Mit Apfel
Dünne Apfelscheiben mit in den Teig geben – als „Apfelschmarrn" besonders saftig und bei Kindern beliebt.
Glutenfrei
Mit glutenfreiem Mehl oder gemahlenen Mandeln statt Weizenmehl – genauso fluffig und für Allergiker geeignet.
Kaiserliche Mehlspeise
Benannt nach Kaiser Franz Joseph I., gehört der Kaiserschmarrn zu den berühmtesten Mehlspeisen Österreichs – beliebt von Wien bis in die Alpen.
Maria Hoffmann
Köchin · Österreichische MehlspeisenMaria hat den Kaiserschmarrn in einer Tiroler Berghütte gelernt. Ihre Tipps zum Eischnee und zum Karamellisieren garantieren ein fluffiges Ergebnis.
- 18+ Jahre deutsche & österreichische Küche
- Tiroler Hüttenwirtin als Lehrmeisterin
- Eier direkt vom Hof
- Eischnee-Technik perfektioniert
Häufig gestellte Fragen zum Kaiserschmarrn
Warum wird der Eischnee getrennt untergehoben?
Das steif geschlagene Eiweiß macht den Kaiserschmarrn luftig und locker. Wird es vorsichtig unter den Teig gehoben statt eingerührt, bleiben die Luftbläschen erhalten und der Schmarrn geht in der Pfanne schön auf. Rührt man alles glatt, wird er flach und kompakt.
Wie wird Kaiserschmarrn richtig karamellisiert?
Zum Karamellisieren den zerrupften Schmarrn mit etwas Zucker bestreuen und in der heißen Pfanne mit etwas Butter kurz weiterbraten, bis der Zucker goldbraun wird. Dabei mehrmals wenden – so bekommt jeder Bissen die typische süße Kruste.
Mit oder ohne Rosinen?
Beides ist klassisch. In Österreich gehören in Rum eingeweichte Rosinen traditionell dazu, in vielen Familien wird der Kaiserschmarrn aber auch ohne gemacht. Magst du keine Rosinen, lass sie einfach weg – am fluffigen Teig ändert das nichts.
Was passt als Beilage zu Kaiserschmarrn?
Klassisch wird Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster (Pflaumenkompott) oder Apfelmus serviert. Auch Preiselbeeren, Heidelbeerkompott oder einfach nur Puderzucker passen wunderbar. Als süße Hauptspeise braucht er sonst nichts weiter.
Kann man Kaiserschmarrn ohne Eischnee machen?
Man kann, aber dann wird er deutlich kompakter und weniger luftig. Der getrennt geschlagene Eischnee ist das Geheimnis des typisch fluffigen Kaiserschmarrns. Wer es eilig hat, kann die ganzen Eier verquirlen – das Ergebnis ähnelt dann eher einem dicken Pfannkuchen.
Warum heißt es Kaiserschmarrn?
Der Name geht auf den österreichischen Kaiser Franz Joseph I. zurück. Der Legende nach war die zerrupfte Mehlspeise eine seiner Lieblingsspeisen – daher „Kaiser-Schmarrn". „Schmarrn" bedeutet im Österreichischen „Durcheinander".
Welches Mehl eignet sich am besten?
Klassisch nimmt man glattes Weizenmehl (Type 405). Damit wird der Teig fein und der Schmarrn schön zart. Ein Teil Dinkelmehl gibt mehr Biss. Wichtiger als die Mehlsorte ist der gut untergehobene Eischnee.
Kann man Kaiserschmarrn aufwärmen?
Frisch aus der Pfanne schmeckt er am besten. Reste lassen sich aber kurz in der Pfanne mit etwas Butter wieder aufwärmen, bis sie warm und leicht knusprig sind. In der Mikrowelle wird er schnell weich – die Pfanne ist die bessere Wahl.
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