Kasseler Rippenspeer mit Weinsauerkraut.
Der Nutri-Score B belegt: Mageres, proteinreiches Kasselerfleisch kombiniert mit milchsauer vergorenem Sauerkraut liefert wertvolles Vitamin C, Ballaststoffe und wichtige B-Vitamine bei moderatem Fettgehalt.
Kasseler Rippenspeer ist ein traditioneller Fleischzuschnitt aus der gepökelten und mild über Buchenholz geräucherten Schweinerippe. Im geschlossenen Schmortopf auf einem Bett aus Sauerkraut, säuerlichen Äpfeln, Wacholder und Zwiebeln gegart, bleibt das Fleisch unvergleichlich saftig und zart.
Berliner Schmortradition im gusseisernen Bräter
Kaum ein Gericht verkörpert die herzhafte nord- und ostdeutsche Küche so vollendet wie der traditionelle Kasseler Rippenspeer. Während gewöhnlicher Kasseler Nacken oft in Scheiben gebraten wird, ist der Rippenspeer am Knochen das unbestrittene Prunkstück für Festtage und sonntägliche Familienessen.
Der Ursprung des Kasselerfleisches führt der Überlieferung nach auf den Berliner Fleischermeister Cassel im 19. Jahrhundert zurück, der das sanfte Pökeln und Räuchern des Kotelettstrangs perfektionierte. Durch das Garen am Knochen im gusseisernen Bräter bleibt der Rippenspeer saftig und nimmt die feinen Aromen von Schmorzwiebeln, Lorbeer und Apfelstücken intensiv auf.
Das Weinsauerkraut schmort direkt im Bratensaft mit und verliert dabei seine spitze Säure. Das Ergebnis ist eine harmonische Liaison aus milder Rauchnote, herzhaftem Fleisch und samtigem Kraut – pure Berliner Wirtshauskultur für den heimischen Esstisch.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Fleisch bleibt dank Schmoren am Rippenknochen wunderbar mürbe und saftig
- Sauerkraut schmort direkt im Bräter mit und saugt die herzhaften Raucharomen auf
- Säuerliche Äpfel und ein Schuss Weißwein sorgen für die perfekte geschmackliche Balance
- Hervorragend am Vortag vorzubereiten – schmeckt aufgewärmt noch intensiver
Allergene
Bitte beachte die Informationen zu Allergenen und Unverträglichkeiten.
Küchengeräte
Zutaten
Für den Kasseler Rippenspeer
- 1200 g Kasseler Rippenspeer am Stück (mit Knochen)
- 2 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
- 150 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling oder Silvaner)
Für das geschmorte Weinsauerkraut
- 800 g frisches Weinsauerkraut (abgetropft)
- 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskoop oder Elstar)
- 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Pimentkörner
- 1 TL Kümmelsaat (ganz)
- 1 TL Honig oder brauner Zucker
- 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung: So geht’s
Den Kasseler Rippenspeer unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem schweren Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer bis hoher Hitze 4–5 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Im verbliebenen Bratfett die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Den Apfel schälen, entkernen, raspeln oder würfeln und dazugeben. Das Sauerkraut mit einer Gabel etwas auflockern und unterrühren. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Kümmel und einen Teelöffel Honig hinzufügen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen.
Den angebratenen Kasseler Rippenspeer mit den Knochen nach unten mittig in das Sauerkrautbett setzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Bräter mit dem Deckel fest verschließen und im unteren Ofendrittel für ca. 60 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterweich ist.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Rippenspeer herausheben und auf einem Schneidebrett entlang der Knochen in saftige Koteletts tranchieren. Das Weinsauerkraut mit etwas Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmten Tellern mit Petersilienkartoffeln oder fluffigem Kartoffelpüree servieren.
Tipps und Variationen
- Knusprige Schwarte gewünscht?: Wenn Sie eine knusprige Kruste bevorzugen, nehmen Sie die letzten 10 Minuten der Garzeit den Bräterdeckel ab und schalten Sie die Grillfunktion des Ofens bei 200 °C ein.
- Sauerkrautreste verwerten: Übrig gebliebenes Kraut schmeckt am nächsten Tag noch aromatischer. Es eignet sich hervorragend als Belag für herzhafte Schupfnudel-Pfannen oder einen deftigen Flammkuchen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Abgedeckt im Kühlschrank 2–3 Tage frisch haltbar.
Aufknuspern / Aufwärmen: Bei mittlerer Hitze im Ofen oder in der Pfanne schonend aufwärmen.
| Nährstoff | Pro Portion |
|---|---|
| Energie | 495 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 7.8 g |
| Kohlenhydrate | 16 g |
| ↳ davon Zucker | 8.5 g |
| Eiweiß | 48 g |
| Salz | 3.8 g |
Tradition & Herkunft
Kaum ein Gericht verkörpert die herzhafte nord- und ostdeutsche Küche so vollendet wie der traditionelle Kasseler Rippenspeer. Während gewöhnlicher Kasseler Nacken oft in Scheiben gebraten wird, ist der Rippenspeer am Knochen das unbestrittene Prunkstück für Festtage und sonntägliche Familienessen.
Der Ursprung des Kasselerfleisches führt der Überlieferung nach auf den Berliner Fleischermeister Cassel im 19. Jahrhundert zurück, der das sanfte Pökeln und Räuchern des Kotelettstrangs perfektionierte. Durch das Garen am Knochen im gusseisernen Bräter bleibt der Rippenspeer saftig und nimmt die feinen Aromen von Schmorzwiebeln, Lorbeer und Apfelstücken intensiv auf.
Das Weinsauerkraut schmort direkt im Bratensaft mit und verliert dabei seine spitze Säure. Das Ergebnis ist eine harmonische Liaison aus milder Rauchnote, herzhaftem Fleisch und samtigem Kraut – pure Berliner Wirtshauskultur für den heimischen Esstisch.
„Mit frischen Zutaten und etwas Geduld gelingt dieser Klassiker der deutschen Küche garantiert.“
Rezepte Kosmos Redaktion · Rezepte Kosmos RedaktionKüchenwissen & Gelingtipps
Die schonende Zubereitung bei kontrollierter Hitze erhält Vitamine und Aromen optimal.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Was am besten dazu passt
Drei moderne Variationen
Entdecken Sie köstliche Abwandlungen dieses Rezepts:
Regionale Kochkultur
Traditionelle Rezepturen spiegeln die jahrhundertealte Esskultur der Region wider.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss Kasseler Rippenspeer im Backofen schmoren?
Ein Rippenspeer von ca. 1 bis 1,2 kg benötigt bei 160 °C Ober-/Unterhitze im geschlossenen Bräter etwa 60 bis 70 Minuten. Die Kerntemperatur sollte bei rund 68 bis 70 °C liegen, damit das Fleisch mürbe und zart bleibt.
Muss man Kasseler Rippenspeer vor dem Garen salzen?
Nein, auf keinen Fall. Kasseler ist bereits gepökelt und enthält genügend Salz. Schmecken Sie stattdessen nur das Sauerkraut am Ende der Garzeit mit Pfeffer und eventuell etwas Apfelsüße ab.
Welche Beilagen passen am besten zu Kasseler Rippenspeer?
Klassisch harmonieren cremig geschlagenes Kartoffelpüree, Salzkartoffeln mit gehackter Petersilie oder knusprige Bratkartoffeln. Ein kräftiger Senf rundet das Gericht ab.
Passende Ratgeber & Küchengeschichten zum Rezept
Beliebte Themen rund ums Kochen
Das könnte dir auch gefallen
Kasseler Nacken mit Sauerkraut
Zarte Kasselerkoteletts geschmort auf saftigem Weinsauerkraut.
Schupfnudeln mit Sauerkraut
Goldbraun gebratene Kartoffelnudeln mit würzigem Sauerkraut und Speck.
Kohlrouladen wie bei Oma
Klassisch gefüllte Wirsingrouladen mit pikanter Hackfleischfüllung.
Zeig uns deine Version.
Markiere uns auf Instagram mit @rezeptekosmos oder schreib unten eine Bewertung.
Klicke auf 1–5 Sterne, um dieses Rezept zu bewerten