Schupfnudeln mit Sauerkraut – Deftig & Goldbraun.
Der Nutri-Score C spiegelt ein traditionelles, deftiges Hausmannskost-Gericht wider: Fermentiertes Sauerkraut liefert wertvolles Vitamin C und Ballaststoffe, während Butterschmalz und Speck für herzhafte Energie sorgen.
Schwäbische Krautschupfnudeln sind ein deftiger Pfannenklassiker aus kross angebratenen Kartoffelnudeln, herzhaftem Räucherspeck, mildem Sauerkraut und aromatischem Kümmel. In Butterschmalz goldbraun geröstet, verbindet das Gericht knusprige Kruste mit saftig-würzigem Geschmack in nur 35 Minuten.
Der König unter den schwäbischen Pfannengerichten
Wer jemals über den Cannstatter Wasen flaniert oder nach einer langen Wanderung auf einer Berghütte im Allgäu eingekehrt ist, kennt diesen unwiderstehlichen Duft: In riesigen Gusseisenpfannen brutzeln handgeformte Schupfnudeln in schäumendem Butterschmalz, vermengt mit duftendem Sauerkraut und rauchigem Bauchspeck.
In Schwaben liebevoll „Buabaspitzle“ genannt, sind Schupfnudeln der Beweis dafür, wie genial einfache Zutaten sein können. Gekochte Kartoffeln, Mehl und Ei verbinden sich zu dichten, fingerförmigen Nudeln, die beim Braten eine herrlich krosse Rinde bekommen und innen samtig-weich bleiben.
Das Zusammenspiel mit dem fein-säuerlichen Kraut, dem rauchigen Speck und der feinen Süße karamellisierter Zwiebeln ist schwäbische Gemütlichkeit in ihrer reinsten Form – unkompliziert zubereitet in einer einzigen Pfanne.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Herrlich krosse Kruste durch scharfes Anbraten in traditionellem Butterschmalz
- Perfektes Aromenspiel aus milder Sauerkraut-Säure, Räucherspeck und feinem Kümmel
- Echtes One-Pan-Gericht: Alles in einer einzigen großen Pfanne zubereitet
- Schmeckt am zweiten Tag aufgewärmt fast noch besser und würziger
Allergene
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Küchengeräte
Zutaten
Für die Schupfnudel-Pfanne
- 500 g frische Schupfnudeln (Kühlregal oder selbstgemacht)
- 150 g durchwachsener Räucherspeck (Bauchspeck)
- 2 EL Butterschmalz
- 1 große gelbe Zwiebel
Für das Sauerkraut & die Würze
- 400 g mildes Weinsauerkraut
- 100 ml kräftige Gemüse- oder Rinderbrühe
- 1 TL ganzer Kümmel (leicht angestoßen)
- 1 Prise Zucker
- 2 EL frische glatte Petersilie (gehackt)
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer & Meersalz
Zubereitung: So geht’s
Den geräucherten Bauchspeck in feine Streifen oder kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze langsam knusprig auslassen. Die Zwiebelwürfel zugeben und 3 Minuten glasig schwitzen. Speck und Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen.
Das restliche Butterschmalz in dieselbe heiße Pfanne geben. Die Schupfnudeln hineingeben und gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen. Bei mittlerer bis hoher Hitze ohne ständiges Wenden 6–8 Minuten braten, bis sie rundherum goldgelb und appetitlich kross sind.
Das Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit zwei Gabeln etwas auflockern. Das Kraut zusammen mit dem leicht gemörserten Kümmel und einer Prise Zucker zu den gebräunten Schupfnudeln in die Pfanne geben.
Speck und Zwiebeln wieder zurück in die Pfanne geben. Alles gründlich durchschwenken und mit 100 ml Brühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten offen schmoren lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und das Kraut am Pfannenboden leichte Röstnoten annimmt.
Die Krautschupfnudeln mit reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und nach Bedarf etwas Salz abschmecken. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und dampfend heiß direkt aus der Pfanne servieren.
Tipps und Variationen
- Geduld beim Anbraten: Schupfnudeln in den ersten 3–4 Minuten nicht bewegen, damit sich an der Unterseite eine stabile, krosse Röstschicht bilden kann.
- Butterschmalz ist Pflicht: Reines Butterschmalz verträgt hohe Temperaturen ohne zu verbrennen und schenkt den Schupfnudeln ihren typisch nussigen Hüttengeschmack.
- Kümmel für Bekömmlichkeit: Der Kümmel rundet den Geschmack nicht nur ab, sondern macht das Kraut auch wunderbar bekömmlich.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Im geschlossenen Behälter hält sich das Gericht problemlos 2–3 Tage im Kühlschrank.
Aufknuspern / Aufwärmen: In der Pfanne mit einem Teelöffel Butter oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten – durch die erneute Röstung schmecken Krautschupfnudeln am zweiten Tag oft noch herzhafter.
| Nährstoff | Pro Portion |
|---|---|
| Energie | 490 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9 g |
| Kohlenhydrate | 52 g |
| ↳ davon Zucker | 5 g |
| Eiweiß | 18 g |
| Salz | 3.4 g |
Buabaspitzle: Vom Landsknechts-Essen zum Volksfest-Liebling
Die Geschichte der Schupfnudeln ist eng mit den historischen Wirren Mitteleuropas verknüpft. Während des Dreißigjährigen Krieges führten die Landsknechte eine rationelle, sättigende Feldküche: Aus Mehl, Wasser und Schmalz rollten sie fingerlange Teigwürstchen, die sogenannten „Schupfnudeln“ – abgeleitet vom alemannischen Wort „schupfen“, was so viel wie rollen oder schieben bedeutet.
Als sich die Kartoffel im 18. Jahrhundert in Süddeutschland durchsetzte, verfeinerten schwäbische und badische Bäuerinnen das Rezept mit gekochten Kartoffeln zu einer samtigen Delikatesse. Wegen ihrer spitz zulaufenden Form nannten die Schwaben sie bald schelmisch „Buabaspitzle“.
Die Kombination mit Sauerkraut und Speck entstand aus der puren Notwendigkeit der Wintervorratshaltung: Sauerkraut aus dem Gärtopf und geräucherter Schinkenspeck aus der Räucherkammer waren monatelang verfügbar und bildeten die ideale, wärmende Mahlzeit für kalte Tage.
„Nimm dir für die Schupfnudeln eine richtig große Gusseisenpfanne. Liegen sie zu dicht beieinander, dämpfen sie statt zu braten. Gib ihnen Platz und Butterschmalz – die goldbraune Kruste macht den ganzen Reiz aus!“
Rezepte Kosmos Redaktion · Schwäbische WirtshauskücheMaillard-Reaktion der Kartoffelstärke & Milchsäure-Gleichgewicht
Kartoffelteig für Schupfnudeln zeichnet sich durch ein spezielles Stärke-Eiweiß-Verhältnis aus: Beim Anbraten in heißem Butterschmalz (175–190 °C) verkleistert die äußere Kartoffelstärke blitzschnell und bildet eine feine Schutzschicht. Durch die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern entsteht die typisch appetitliche Bräunung mit über 100 aromatischen Röstverbindungen. Gleichzeitig sorgt die natürliche Milchsäure (pH-Wert ca. 3,8–4,2) des milchsauer vergorenen Sauerkrauts für einen genialen chemischen Kontrapunkt: Sie spaltet Fettmoleküle sensorisch auf, sodass das Gericht trotz Speck und Butterschmalz am Gaumen frisch und erstaunlich leicht wirkt.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Schupfnudeln werden matschig statt kross
Pfanne war zu voll, Temperatur zu niedrig oder zu früh gewendet.
Lösung: Pfanne sehr heiß vorheizen, Butterschmalz verwenden und die Schupfnudeln zunächst 4 Minuten unberührt anbraten lassen.Sauerkraut schmeckt zu dominant sauer
Kraut mit dem gesamten Lake-Sud ungewaschen in die Pfanne geschüttet.
Lösung: Sauerkraut im Sieb gut ausdrücken und mit 1 Prise Zucker sowie einem Schuss milder Brühe abfedern.Speck verbrennt oder wird ledrig
Speck bei zu hoher Hitze parallel mit den Nudeln angebraten.
Lösung: Den Speck immer zuerst bei sanfter bis mittlerer Hitze langsam auslassen, beiseitestellen und erst zum Schluss unterheben.Pfanne brennt am Boden an
Zu wenig Bratfett oder Flüssigkeit zu früh vollständig eingekocht.
Lösung: Großzügig Butterschmalz verwenden und nach dem Krautzugabe stets einen Schuss Brühe zum Ablöschen bereithalten.Was am besten dazu passt
Bier
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Wein
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Beilage
Grüner Blattsalat mit Kräuter-Vinaigrette
Ein knackiger Kopfsalat oder Feldsalat mit einfacher Essig-Öl-Vinaigrette bringt Frische an den Tisch.
Drei moderne Variationen
Krautschupfnudeln lassen sich je nach Geschmack vielseitig abwandeln:
Krautschupfnudeln ohne Fleisch
Lass den Speck weg und brate stattdessen aromatische Waldpilze oder geräucherten Bio-Räuchertofu mit Zwiebeln an.
Überbacken mit Bergkäse
Gib 100 g würzigen Allgäuer Bergkäse in den letzten 5 Minuten über die heiße Pfanne und lege den Deckel auf, bis er herrlich schmilzt.
Süße Mohnschupfnudeln
Der süße Gegenentwurf: Frische Schupfnudeln in schäumender Butter schwenken, mit gemahlenem Mohn und Puderzucker bestreuen.
Schwäbische Wirtshauskultur
Ob auf dem Stuttgarter Frühlingsfest, dem Cannstatter Wasen oder in gemütlichen Landgasthöfen zwischen Schwäbischer Alb und Bodensee: Krautschupfnudeln sind der Inbegriff schwäbischer Geselligkeit. Heiß aus der Eisenpfanne dampfend, verbindet dieses Gericht Generationen an einem Tisch.
Häufig gestellte Fragen
Was bedeutet der schwäbische Name „Buabaspitzle“?
„Buabaspitzle“ ist die traditionelle schwäbische Bezeichnung für Schupfnudeln. Der Begriff leitet sich von der charakteristischen, an beiden Enden spitz zulaufenden Form der handgerollten Nudeln ab.
Kann man Schupfnudeln auch selber machen?
Absolut! Traditionell werden sie aus mehligen, gekochten Kartoffeln vom Vortag, Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zubereitet, zu daumendicken Fingern gerollt und kurz in Salzwasser pochiert.
Welches Sauerkraut eignet sich am besten?
Am besten eignet sich frisches, mildes Weinsauerkraut aus dem Reformhaus, Bioladen oder vom Metzger. Es besitzt eine angenehme Säure und bleibt in der Pfanne schön knackig.
Kann man Krautschupfnudeln auch ohne Speck zubereiten?
Ja! Für eine vegetarische Variante lässt man den Speck einfach weg und brät dafür Pilze oder Zwiebeln mit geräuchertem Paprikapulver an, um rauchige Tiefe zu erzeugen.
Wie werden Schupfnudeln am besten aufgewärmt?
Am besten in einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Butter bei mittlerer Hitze nochmals 4–5 Minuten durchschwenken. In der Mikrowelle werden sie weich und verlieren ihre Krossheit.
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