Spargel mit Sauce Hollandaise – Der Frühlingsklassiker.
Der Nutri-Score hilft dir, Rezepte zu wählen, die besonders ausgewogen sind. Alles, was du über den Nutri-Score bei Rezepte Kosmos wissen musst.
Spargel mit Sauce Hollandaise ist der absolute Klassiker der deutschen Frühlingsküche. Frischer weißer Spargel wird bissfest gekocht und mit einer warmen emulsionierten Soße aus Eigelb, Butter und einem Schuss Zitrone serviert. Häufig reicht man dazu junge Kartoffeln und Schinken.
Der Beginn des Frühlings
Wenn Ende April die ersten Stangen auf den Märkten auftauchen, beginnt für mich die beste Zeit des Jahres. Spargel aus Beelitz, zart und leicht süßlich, gepaart mit einer echten, handgeschlagenen Sauce Hollandaise – ein Fest. Vergiss die Hollandaise aus dem Tetra-Pak; wer einmal warme, buttrige, emulgierte Hollandaise selbst gemacht hat, geht nie wieder zurück.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Ein absoluter Klassiker, der den Frühling zelebriert.
- Die selbstgemachte Sauce Hollandaise ist viel einfacher, als viele glauben.
- Köstliche Aromen durch das Garen im perfekten Sud mit Zucker, Salz und etwas Butter.
- Passt hervorragend zu jungen Kartoffeln, Schinken oder sogar einem kurzgebratenen Steak.
- Garantiert ohne künstliche Aromen oder Verdickungsmittel.
Allergene
Bitte beachte die Informationen zu Allergenen und Unverträglichkeiten.
Küchengeräte
Zutaten
Für den Spargel
- 1 kg weißer Spargel
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 EL Butter
Für die Hollandaise
- 150 g Butter
- 3 Eigelb
- 2 EL Zitronensaft
- 1 Prise Salz & Pfeffer
Zubereitung: So geht’s
1
Den Spargel von oben nach unten gründlich schälen. Die holzigen Enden abschneiden.
2
Wasser mit Salz, Zucker und einem Stück Butter aufkochen. Spargel hineingeben und 12-15 Minuten ziehen lassen.
3
In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen lassen.
4
Eigelbe mit einem Esslöffel Wasser und Zitronensaft über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis sie binden. Vom Herd nehmen und löffelweise die warme Butter unterrühren.
Spargel mit Hollandaise
Für den Spargel
- 1 kg weißer Spargel
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 EL Butter
Für die Hollandaise
- 150 g Butter
- 3 Eigelb
- 2 EL Zitronensaft
- 1 Prise Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Den Spargel von oben nach unten schälen und die holzigen Enden (ca. 1-2 cm) abschneiden.
- In einem großen Topf oder Spargeltopf Wasser aufkochen. Salz, Zucker und 1 EL Butter hinzugeben. Den Spargel darin bei mäßiger Hitze ca. 12-15 Minuten sanft sieden lassen.
- Währenddessen 150g Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen (nicht bräunen).
- Für die Hollandaise in einer hitzebeständigen Schüssel 3 Eigelb, 1 EL Wasser und 2 EL Zitronensaft schaumig schlagen. Die Schüssel über ein Wasserbad mit leicht siedendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und mit einem Schneebesen weiterschlagen, bis die Masse andickt.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die zerlassene Butter in einem dünnen, stetigen Strahl unter kräftigem Rühren einarbeiten. Die Sauce sollte cremig-dickflüssig sein. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Spargel abtropfen lassen und mit der Sauce servieren.
Tipps und Variationen
- Nicht kochen lassen: Das Wasserbad für die Hollandaise darf niemals sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb und du bekommst Rührei!
- Alternative zur Hollandaise: Keine Zeit für aufgeschlagene Soße? Einfach braune Butter (Nussbutter) herstellen, indem du Butter kurz aufkochst, bis sie nussig riecht und leicht bräunt, dann über den Spargel geben.
- Kräuter-Hollandaise: Füge am Ende frisch gehackten Kerbel, Estragon oder Schnittlauch in die Hollandaise – das bringt noch mehr Frische.
- Spargel aufwärmen: Übrig gebliebene Hollandaise lässt sich schlecht aufwärmen (sie trennt sich gern). Am besten frisch zubereiten und Reste vom Spargel am nächsten Tag für einen Spargelsalat verwenden.
Aufbewahrung und Reste-Verwertung
Spargel kühlen: Roher Spargel hält sich am besten, wenn er in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt ins Gemüsefach gelegt wird (ca. 3 Tage frisch). Gekochter Spargel in einer luftdichten Box hält sich 1-2 Tage. Eignet sich wunderbar für Vinaigrette-Salate am nächsten Tag!
Die Soße: Wie bereits erwähnt, sollte man Sauce Hollandaise im Idealfall frisch essen. Falls doch was übrig bleibt, bewahre sie im Kühlschrank auf. Sie wird dann hart wie Butter. Du kannst sie als luxuriösen Brotaufstrich unter rohem Schinken nutzen oder vorsichtig (beim Aufwärmen maximal handwarm) über Kartoffeln zerlassen.
| Nährstoff | Pro Portion (ca. 4 Stück) |
|---|---|
| Energie | 380 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9,5 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| ↳ davon Zucker | 2,8 g |
| Ballaststoffe | 3,2 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Salz | 1,8 g |
Die Königin des Gemüses mit der eleganteren Soße
Spargel mit Sauce Hollandaise ist die deutsche Frühjahrsspeise schlechthin – und ihre Geschichte verbindet zwei kulinarische Traditionen. Der weiße Spargel wurde im 18. Jahrhundert in Frankreich und Deutschland kultiviert. Die Sauce Hollandaise hingegen kommt aus der französischen Haute Cuisine und wurde im 19. Jahrhundert nach Deutschland gebracht.
Die Kombination dieser zwei Komponenten – weißer Spargel und Hollandaise – wurde im späten 19. Jahrhundert zum Festtagsessen der gehobenen deutschen Bürgerschaft. Heute ist sie in jedem deutschen Restaurant während der Spargelsaison (April bis 24. Juni) auf der Karte und Tradition in jeder deutschen Familie.
Die Hollandaise ist eine der Mutter-Soßen der französischen Küche – eine Emulsion aus Eigelb und Butter, gewürzt mit Zitronensaft, Salz und etwas Cayennepfeffer. Sie ist tückisch zuzubereiten: bei zu hoher Hitze gerinnt sie, bei zu niedriger Hitze wird sie wässrig. Eine perfekte Hollandaise ist daher Beweis für Kochkunst.
„Bei Spargel mit Hollandaise sind zwei Dinge entscheidend: dicker, frischer Spargel und eine perfekt cremige Hollandaise. Der Spargel sollte mind. 16-18mm dick sein – dünner Spargel ist nichts. Und die Hollandaise muss bei sanfter Hitze geduldig aufgeschlagen werden."
Maria Hoffmann · Deutsche Frühjahrsküche · 15+ JahreWarum die Hollandaise eine Emulsion ist
Die Sauce Hollandaise ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion. Das Eigelb enthält den Emulgator Lecithin, der hilft, das wasserlösliche Eigelb mit der fettlöslichen Butter zu verbinden. Beim langsamen Aufschlagen über dem Wasserbad bilden sich kleinste Fetttröpfchen, die im Eigelb verteilt werden – das Ergebnis ist eine cremige, glatte Soße. Bei zu hoher Hitze (über 70 °C) gerinnt das Eigelb und die Emulsion bricht – die Soße wird flockig und ölig. Bei zu niedriger Hitze (unter 50 °C) verbinden sich Eigelb und Butter nicht – die Soße bleibt dünn. Optimum: 60-65 °C, langsam aufschlagen.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Hollandaise gerinnt
Zu hohe Hitze – Eigelb-Eiweiß stockt.
Lösung: Wasserbad nur bei 60-65 °C, Eigelb langsam einbringen, ständig aufschlagen.Soße ist zu dünn
Butter zu schnell zugefügt oder Hitze zu niedrig.
Lösung: Butter tropfenweise einrühren, Hitze konstant halten, Geduld haben.Spargel ist zäh
Holzige Enden nicht entfernt oder Schale nicht geschält.
Lösung: Untere 2-3cm abschneiden, weißen Spargel komplett schälen (auch hinten).Spargel ist matschig
Zu lange gekocht.
Lösung: Spargel je nach Dicke 10-15 Min in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker köcheln.Was am besten dazu passt
Beilage
Petersilkartoffeln · Salzkartoffeln
Klassisch Petersilkartoffeln oder einfache Salzkartoffeln – perfekt zum Aufnehmen der Hollandaise.
Hauptgericht
Schinken · Schnitzel
Mit gekochtem Schinken (klassisch!), Wiener Schnitzel oder pochiertem Lachs als Hauptgericht.
Wein
Riesling Spätlese · Grauburgunder
Ein deutscher Riesling Spätlese (halbtrocken) oder Grauburgunder – passt zur Eleganz der Soße.
Drei moderne Variationen
Spargel mit Hollandaise hat verschiedene Variationen – mit Schinken, mit Fisch, oder vegetarisch.
Mit Schinken
Die klassische Variante mit gekochtem Schinken (Westfälischer oder Schwarzwälder Schinken).
Mit pochiertem Lachs
Mit pochiertem Lachs als Hauptgericht – elegante, festliche Variante.
Pur
Nur Spargel mit Hollandaise und Petersilkartoffeln – pur und vegetarisch.
Spargelsaison
Spargelsaison: 24. April bis 24. Juni (Johannistag). Außerhalb dieser Zeit ist es kein authentisches Gericht. Eine kurze, kostbare Saison.
Maria Hoffmann
Köchin · Deutsche FrühjahrskücheMaria hat die Hollandaise in einem Hamburger Restaurant gelernt und über die Jahre für die häusliche Küche optimiert. Die Wasserbad-Technik bei 60-65 °C ist ihr Geheimnis für eine stabile, cremige Soße.
- 15+ Jahre Frühjahrsküche
- Hamburger Restaurant hospitiert
- Wasserbad-Technik perfektioniert
- 30+ Mal nachgekocht
Häufig gestellte Fragen
Wie schlägt man Hollandaise richtig auf?
Wichtig ist, dass das Wasserband nicht kocht, sondern nur simmert. Die Butter muss in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen hineinlaufen, sonst gerinnt die Soße.
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