Klassische Rinderrouladen.
Gut ausgewogen — Rinderrouladen liefern hochwertiges Eiweiß aus magerem Rindfleisch und eine kräftige Rotweinsauce voller Aromen. Das perfekte Sonntagsgericht.
Rinderrouladen sind gefüllte Rindfleischscheiben mit Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken, die in einer kräftigen Rotweinsauce stundenlang geschmort werden. Das klassische deutsche Sonntagsgericht wird traditionell mit Kartoffelklößen und Rotkohl serviert.
Das Sonntagsgericht meiner Großmutter
Rinderrouladen waren in meiner Kindheit gleichbedeutend mit Sonntag. Schon morgens hing der Duft des angeschmorten Fleisches durch das ganze Haus, und ich wusste: Heute ist ein besonderer Tag. Meine Großmutter Hildegard stand immer früh auf, um die Rouladen rechtzeitig aufzusetzen — sie sagte immer, mindestens zwei Stunden müssen es sein, lieber drei.
Ihr Geheimnis war die Kombination aus Speck und Senf: Zuerst ein ordentlicher Klecks mittelscharfer Senf, dann Speckscheiben, fein gewürfelte Zwiebeln und eine halbe Gewürzgurke. Das Fleisch wurde stramm aufgerollt und mit kleinen Metallnadeln verschlossen — die hatte sie seit ihrer Hochzeit. „Ohne Nadeln rollen sich die Rouladen auf", sagte sie, „und dann ist die ganze Arbeit umsonst."
Die Soße war das Herzstück: Suppengrün, Tomatenmark, ein großzügiger Schuss Rotwein und gute Rinderbrühe — alles andere als hastig zubereitet. Je länger die Rouladen schmorte, desto besser wurden sie. Dieses Rezept bewahre ich seit Jahren wie einen Schatz.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Zart geschmortes Rindfleisch mit einer würzigen Füllung — ein echter Sonntagsklassiker
- Die Sauce aus Rotwein und Rinderbrühe ist tief aromatisch und begeistert selbst anspruchsvolle Gäste
- Aufgewärmt am nächsten Tag schmecken die Rouladen noch intensiver — ideal zum Vorkochen
- Mit Kartoffelklößen, Rotkohl und Rouladen eine vollständige, sättigende Mahlzeit
- Komplett ohne Fertigprodukte — nur echte Zutaten für echten Geschmack
Allergene
Kann je nach Brühe weitere Allergene enthalten. Bitte Zutatenliste prüfen.
Küchengeräte
Zutaten
Für die Rouladen
- 4 Rinderrouladen (Oberschale)
- 4 TL Senf (mittelscharf)
- 150 g geräucherter Bauchspeck (in Scheiben)
- 2 Zwiebeln
- 4 Gewürzgurken
- Salz, schwarzer Pfeffer
Für die Soße
- 1 Bund Suppengrün
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein (trocken)
- 500 ml Rinderbrühe
Zubereitung: So geht's
1
Die Rinderrouladen auf einem Brett ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit 1 TL Senf bestreichen. Speckscheiben, fein geschnittene Zwiebeln und je eine Gewürzgurke darauf verteilen.
2
Die Seiten der Rouladen leicht einklappen, stramm aufrollen und mit Küchengarn, Rouladennadeln oder Zahnstochern gut fixieren, damit die Füllung beim Schmoren nicht herausquillt.
3
Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten. Das Anbraten gibt der Soße ihre dunkle Farbe und das tiefe Röstaroma. Danach herausnehmen.
4
Suppengrün im Bratfett anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, dann Brühe angießen. Rouladen hineingeben und zugedeckt 90 Minuten weich schmoren lassen.
Klassische Rinderrouladen
Rouladen
- 4 Rinderrouladen (Oberschale)
- 4 TL Senf (mittelscharf)
- 150 g Bauchspeck
- 2 Zwiebeln
- 4 Gewürzgurken
Soße
- 1 Bund Suppengrün
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Rinderbrühe
Zubereitung
- Rouladen mit Salz, Pfeffer und Senf bestreichen. Speck, Zwiebeln und Gurke darauf verteilen.
- Seiten einklappen, stramm aufrollen und mit Küchengarn oder Nadeln fixieren.
- In heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen.
- Suppengrün anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Brühe angießen.
- Rouladen zurück in den Bräter, zugedeckt 90 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Soße abschmecken, servieren.
Tipps und Variationen
- Das richtige Fleisch: Lass die Rouladen vom Metzger auf ca. 0,5 cm Dicke schneiden — gleichmäßige Dicke sorgt für gleichmäßiges Garen. Zu dicke Scheiben brauchen deutlich länger und werden leicht zäh.
- Die perfekte Füllung: Senf, Speck, Zwiebel und Gurke ist die klassische Kombination. Wer mag, kann zusätzlich ein kleines Stück Kasseler oder etwas geriebenen Meerrettich ergänzen — das gibt der Füllung eine pikante Note.
- Gut fixieren: Rouladennadeln sind am einfachsten zu handhaben. Küchengarn hält am festesten. Wichtig: Die Enden der Roulade einklappen, bevor man aufrollt — so bleibt die Füllung drin.
- Scharf anbraten lohnt sich: Wer die Rouladen von allen Seiten wirklich kräftig anbräunt, entwickelt eine intensive Röstaromatik, die der Soße ihren tiefen Geschmack gibt. Nicht zu viele auf einmal in die Pfanne legen — sie müssen anbraten, nicht dämpfen.
- Am nächsten Tag noch besser: Rinderrouladen gehören zu den Gerichten, die aufgewärmt noch besser schmecken. Die Aromen ziehen über Nacht durch, das Fleisch wird noch zarter. Ideal zum Vorkochen für ein Sonntagsmittagessen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Rinderrouladen halten sich in einem geschlossenen Behälter mit Soße im Kühlschrank problemlos 3–4 Tage. Am besten die Rouladen immer in der Soße aufbewahren — so bleiben sie saftig und trocknen nicht aus.
Einfrieren: Rinderrouladen lassen sich hervorragend einfrieren — am besten fertig gegart in der Soße, portionsweise in Gefrierbehältern. So halten sie bis zu 3 Monate. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und bei niedriger Hitze auf dem Herd langsam erwärmen.
Aufwärmen: Rouladen am besten abgedeckt bei niedriger Hitze in der Soße erwärmen. Nicht zu stark erhitzen — das Fleisch wird sonst trocken. Ein Schuss Brühe oder Wasser zur Soße geben, wenn sie beim Aufwärmen zu dickflüssig wird.
| Nährstoff | Pro Portion |
|---|---|
| Energie | 450 kcal |
| Fett | 25 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 6,2 g |
| Kohlenhydrate | 8 g |
| ↳ davon Zucker | 4,5 g |
| Ballaststoffe | 1,8 g |
| Eiweiß | 45 g |
| Salz | 2,1 g |
Wie die Rinderroulade zum Sonntagsklassiker wurde
Die Rinderrouladen sind eines der klassischsten deutschen Festtagsgerichte – und ihre Geschichte reicht zurück bis ins 17. Jahrhundert. Der Name kommt vom französischen „rouler" (rollen). Ursprünglich war es eine Technik, dünnes, zähes Fleisch genießbarer zu machen: Durch das Rollen mit Füllung und langes Schmoren wurde es zart.
In Deutschland setzte sich die Roulade besonders im 19. Jahrhundert durch. Sie war ein typisches Sonntags- und Festtagsgericht – nicht alltäglich, aber zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen, Weihnachten oder Konfirmation. Die klassische Füllung mit Speck, Gewürzgurke, Senf und Zwiebel ist seit Generationen unverändert – eine perfekte Balance aus salzig, sauer, scharf und süß.
Heute sind Rinderrouladen das Symbol der deutschen Sonntagsküche. Mit dunkler Soße, Rotkohl und Kartoffelklößen bilden sie die „Heilige Dreifaltigkeit" der deutschen Hausmannskost. Jede Familie hat ihre eigene Variante, manche regional unterschiedlich (norddeutsch, schwäbisch, sächsisch).
„Rouladen brauchen drei Dinge: Geduld beim Schmoren, eine gute Bindung beim Rollen und eine kräftige Soße. Wenn diese drei Komponenten zusammenkommen, hast du ein deutsches Festessen, das jeder liebt."
Maria Hoffmann · Deutsche Sonntagsküche · 18+ JahreWarum Schmorbraten zart wird
Beim langen Schmoren bei 90-100 °C passieren zwei chemische Prozesse: 1) Das Bindegewebe (Kollagen) löst sich auf und wird zu Gelatine – das Fleisch wird zart und „fällt vom Knochen". 2) Die Muskelfasern bleiben intakt, weil die Temperatur nicht zu hoch ist – das Fleisch bleibt saftig. Diese Kombination macht Rouladen so unverwechselbar zart. Wer dagegen schnell und heiß brät, hat zähes, trockenes Fleisch. Trick: Konstante Temperatur (90-100 °C im Bräter, 140-150 °C im Ofen) für 2,5-3 Std halten. Nicht ungeduldig sein.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Die Rouladen fallen auseinander
Nicht richtig gerollt oder nicht mit Zahnstocher/Faden gesichert.
Lösung: Fleisch fest aufrollen, Enden einklappen, mit 2-3 Holzspießen oder Küchengarn fixieren.Das Fleisch ist zäh
Zu kurz oder zu heiß geschmort.
Lösung: Mindestens 2,5 Std bei 90-100 °C schmoren, niedrige Hitze ist Pflicht.Soße ist zu hell
Wurzelgemüse nicht angeröstet, Tomatenmark fehlt.
Lösung: Wurzelgemüse dunkel anbraten, Tomatenmark mit anrösten, mit Rotwein ablöschen.Füllung läuft heraus
Zu viel Füllung oder Fleisch zu dünn.
Lösung: Pro Roulade 1 EL Füllung, Fleisch mind. 4mm dick, Ränder einklappen vor dem Rollen.Was am besten dazu passt
Beilage
Kartoffelklöße · Rotkohl
Klassisch Kartoffelklöße (halb-halb) und Apfel-Rotkohl mit Gewürznelken – die Standard-Beilagen.
Wein
Spätburgunder · Dornfelder
Ein trockener Spätburgunder oder kräftiger Dornfelder – passt zur dunklen Soße und zum Rindfleisch.
Bier
Dunkles · Doppelbock
Ein dunkles Märzen oder Doppelbock – die malzige Süße ergänzt die kräftige Soße.
Drei moderne Variationen
Rouladen haben in jeder Region und Familie ihre eigene Variante – die klassische Berliner ist nur eine von vielen.
Mit Spätzle
In Schwaben mit Spätzle statt Kartoffelklößen serviert. Die Soße zu den Spätzle gezogen.
Mit Salzgurke
In Norddeutschland oft mit Salzgurke statt Gewürzgurke gefüllt – etwas dezenter.
Mit Pflaumen
Statt Gurke getrocknete Pflaumen – verleiht eine fruchtige Süße. Festliche Variante.
Sonntags- und Festtagsgericht
Klassisches Sonntags- und Festtagsgericht in ganz Deutschland. Besonders zu Geburtstagen, Konfirmationen, Weihnachten und Familienfeiern. Aufwendig, aber unvergesslich.
Maria Hoffmann
Köchin · Deutsche SonntagskücheMaria hat das Rezept von ihrer Großmutter aus Brandenburg übernommen und über 30 Mal gekocht und perfektioniert. Die hier vorgestellte Variante ist das Ergebnis von 4 Generationen Familientradition.
- 18+ Jahre Sonntagsküche
- Familienrezept aus 4 Generationen
- 30+ Mal gekocht
- Soßen-Aromaprofil perfektioniert
Häufig gestellte Fragen zu Rinderrouladen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Rinderrouladen?
Am besten eignet sich die Oberschale vom Rind — ein mageres, flaches Stück, das sich gut aufklappen und füllen lässt. Die Scheiben sollten etwa 0,5 cm dünn geschnitten sein. Beim Metzger kann man nach Rouladenfleisch oder Rouladen vom Rind fragen. Wichtig ist, dass das Fleisch gleichmäßig dünn ist, damit es beim Schmoren gleichmäßig gart.
Wie lange müssen Rinderrouladen schmoren?
Rinderrouladen brauchen mindestens 90 Minuten Schmorzeit bei mittlerer Hitze, damit das Fleisch wirklich zart wird. Kürzer geschmorte Rouladen können noch zäh sein. Wer Zeit hat, lässt sie sogar 2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren — dann werden sie besonders mürbe. Im Schnellkochtopf reichen 30–40 Minuten.
Wie fixiere ich die Rinderrouladen am besten?
Die sicherste Methode ist Küchengarn, das die Rouladen fest zusammenhält. Alternativ eignen sich spezielle Rouladennadeln aus Metall, die man einfach wie eine Nadel einsticht. In der Not funktionieren auch Zahnstocher, aber sie halten weniger gut. Das Fixieren ist wichtig, damit sich die Füllung beim Anbraten und Schmoren nicht herausschiebt.
Kann man Rinderrouladen einfrieren?
Ja, Rinderrouladen lassen sich hervorragend einfrieren — am besten fertig gegart in der Soße. So halten sie sich bis zu 3 Monate. Zum Auftauen am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Die Soße wird durch das Einfrieren sogar noch aromatischer.
Was passt als Beilage zu Rinderrouladen?
Der Klassiker sind Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln, die die kräftige Soße perfekt aufnehmen. Auch Semmelknödel, Spätzle oder cremiges Kartoffelpüree passen hervorragend. Als Gemüsebeilage empfiehlt sich Rotkohl oder gedünsteter Wirsing. Für ein vollständiges Sonntagsessen serviert man am besten alle drei Komponenten zusammen.
Welches Fleisch ist am besten?
Klassisch Rinderoberschale – dünn geschnitten (4-5mm) vom Metzger als „Rouladen" bestellen. Auch Rinderhüfte oder Rinderunterschale geeignet. Pro Person: 2-3 Rouladen à 150g.
Wie lange müssen sie schmoren?
Mindestens 2,5 Stunden bei 90-100 °C im Bräter (oder 140-150 °C im Ofen). Bei 3 Std werden sie noch zarter. Kürzere Zeit macht das Fleisch zäh – Geduld ist Pflicht.
Kann ich Rouladen einfrieren?
Ja, hervorragend. Gekocht und in der Soße eingefroren – hält 3 Monate. Beim Auftauen schmecken sie fast wie frisch, manche behaupten sogar besser (Aroma hat Zeit, sich zu entwickeln).
Beliebte Themen rund ums Kochen
Das könnte dir auch gefallen
Klassische Frikadellen
Saftige Hackfleischbällchen nach Omas Art — ein Klassiker der deutschen Hausmannskost.
Schwäbische Maultaschen
Brüh-Maultaschen oder geschmälzt — die schwäbische Antwort auf Ravioli, mit Spinat-Brät gefüllt.
Deftige Linsensuppe
Tellerlinsen, geräucherter Speck, ein Schuss Essig zum Schluss — schwäbisches Großmutter-Rezept.
Zeig uns deine Version.
Markiere uns auf Instagram mit @rezeptekosmos oder schreib unten eine Bewertung.