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Der sächsische Frühlings-Klassiker: Junges Gemüse, Morcheln und feine Flusskrebse in einer hellen Butter-Krebsbutter-Soße.
Mehr als nur Gemüsemischung aus der Dose
Wer 'Leipziger Allerlei' hört, denkt leider oft an tiefgekühlte Erbsen mit Karotten. Ein Jammer. Das Original ist ein unglaublich feines, fast aristokratisches Gericht aus dem 19. Jahrhundert. Als ich es das erste Mal streng nach Tradition gekocht habe – mit frischen Spargelspitzen, Morcheln und echten Flusskrebsen – ist mir aufgefallen, warum dieses Gericht früher als Delikatesse galt. Es ist eine Feier des Frühlings. Jeder Bissen schmeckt pur, leicht und nach frischem Gemüse, abgerundet durch die milde, leicht nussige Krebsbutter.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Ein luxuriöses Gemüsegericht mit großer Tradition.
- Perfekt, um den ersten Spargel des Jahres zu feiern.
- Die Krebsbutter bringt einen unvergleichlichen Geschmack in die Soße.
Allergene
Bitte beachte die Informationen zu Allergenen und Unverträglichkeiten.
Küchengeräte
Zutaten
Zutaten
- 200 g junger grüner & weißer Spargel, 200 g junge Karotten
- 150 g frische Erbsen, 100 g Blumenkohlröschen
- 20 g getrocknete Morcheln, 150 g Flusskrebsschwänze
- 50 g Krebsbutter (ersatzweise gute Süßrahmbutter)
- Etwas Mehl, Gemüsebrühe und Sahne für die Soße
Zubereitung
Die getrockneten Morcheln in warmem Wasser einweichen (das Einweichwasser später filtriert für die Soße aufheben!). Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden.
Karotten, Spargel, Blumenkohl und Erbsen nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Jede Gemüsesorte hat eine andere Garzeit! Sofort in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.
Die Krebsbutter (oder normale Butter) in einem Topf zerlassen, etwas Mehl einrühren (helle Mehlschwitze). Mit Gemüsebrühe, dem filtrierten Morchelwasser und einem Schuss Sahne ablöschen. Köcheln lassen, bis die Soße bindet.
Die eingeweichten Morcheln, das blanchierte Gemüse und die Flusskrebsschwänze in die heiße Soße geben. Nur noch sanft erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken.
Tipps und Variationen
- Zubereitungstipp: Frische Zutaten sind für dieses Rezept essentiell. Regionale Produkte heben den Geschmack deutlich an.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Das Gericht hält sich luftdicht verschlossen 2-3 Tage im Kühlschrank.
Aufwärmen der gebratenen Variante: In einer Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten von jeder Seite aufwärmen. Mikrowelle funktioniert, nimmt aber die knusprige Konsistenz. Ofen bei 180 °C für 10 Minuten ist die bessere Alternative.
| Nährstoff | Pro Portion (ca. 4 Stück) |
|---|---|
| Energie | 780 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9,5 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| ↳ davon Zucker | 2,8 g |
| Ballaststoffe | 3,2 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Salz | 1,8 g |
Wie aus Krebsen und Erbsen ein bürgerliches Festessen wurde
Das Leipziger Allerlei ist eine der eigenwilligsten deutschen Spezialitäten – ein Gemüsegericht, das schon im 18. Jahrhundert in der wohlhabenden Leipziger Bürgerküche entstand. Leipzig war damals eine reiche Handelsstadt – die Bürger konnten sich exotische Zutaten wie Krebse, Morcheln und Spargel leisten, die in der ländlichen Küche fehlten.
Eine schöne Legende besagt: Die Leipziger versteckten ihre kostbaren Zutaten in einem unscheinbaren Gemüsegericht, um sie vor Steuerprüfern und marodierenden Soldaten zu verbergen. Krebse, Spargel und Morcheln waren teuer – wer sie in einer einfachen „Allerlei-Gemüsesuppe" versteckte, konnte sie heimlich genießen. Daher der Name „Allerlei" – „alles Mögliche".
Die klassische Zubereitung umfasst: junge Erbsen, Karotten, Spargel, Blumenkohl und Morcheln in einer hellen Butter-Krebssoße, garniert mit Krebsschwänzen und Semmelklößchen. Heute ist es ein Symbol für die feine bürgerliche Küche des 18. Jahrhunderts – und in der DDR wurde es als Vorzeige-Gericht der „edlen sächsischen Küche" propagiert.
„Das Leipziger Allerlei ist eine Übung in Eleganz. Jedes Gemüse muss separat gegart werden, damit es seine eigene Konsistenz behält. Erst zum Schluss kommen alle in der Krebssoße zusammen – wie ein gut komponiertes Orchester."
Maria Hoffmann · Sächsische Bürgerküche · 15+ JahreWarum jedes Gemüse separat gegart werden muss
Verschiedene Gemüsesorten haben unterschiedliche Garpunkte: Karotten brauchen 8 Min, Spargel 4-5 Min, junge Erbsen 2-3 Min, Blumenkohl 5-6 Min. Wenn alle gleichzeitig gekocht würden, wären manche perfekt al dente, andere matschig. Beim separaten Garen behält jedes Gemüse seine ideale Konsistenz. Zusätzlich werden alle nach dem Garen in Eiswasser abgeschreckt – das stoppt die Garung sofort und erhält die leuchtenden Farben. Erst beim Mischen in der Krebssoße kommen alle zusammen.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Das Gemüse ist matschig
Alle Gemüse zusammen gekocht – manche überkocht, manche unterkocht.
Lösung: Jedes Gemüse separat in Salzwasser kochen, nach Garzeit, in Eiswasser abschrecken.Die Farben sind blass
Gemüse zu lange gekocht – Chlorophyll abgebaut.
Lösung: Kurze Garzeiten einhalten, sofort in Eiswasser abkühlen, das erhält die Farben.Die Soße ist zu dünn
Zu wenig Butter oder Mehlschwitze.
Lösung: Eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl (1:1) zubereiten, dann mit Brühe und Sahne aufgießen.Krebse fehlen den Geschmack
Krebse zu spät zugegeben – haben kein Aroma in die Soße abgegeben.
Lösung: Krebsschalen mit der Butter ankochen, durch Sieb passieren – die Krebsbutter ist die Geschmacksbasis.Was am besten dazu passt
Brot
Weißbrot · Toast
Frisches Weißbrot oder geröstetes Toast, um die feine Krebssoße aufzutunken.
Wein
Sächsischer Riesling · Müller-Thurgau
Ein eleganter Riesling aus dem Elbtal oder ein leichter Müller-Thurgau – die mineralischen Noten passen perfekt zum Gemüse.
Hauptgericht
Tafelspitz · Fisch
Als Beilage zu zartem Tafelspitz, gekochtem Fisch oder pochiertem Hühnchen.
Drei moderne Variationen
Das Leipziger Allerlei hat verschiedene moderne Variationen – manche traditioneller, andere zeitgemäßer.
Ohne Krebse
Mit zusätzlicher Butter und Sahne, ohne die teuren Krebse. Einfachere, alltagstauglichere Variante.
Mit Pilzen
Statt Krebsen mit verschiedenen Pilzen (Steinpilze, Pfifferlinge) als Geschmacksbasis – vegetarisch.
Mit Bärlauch
Im Frühling: mit Bärlauch in der Soße – moderne, frische Variante.
Frühlings- und Sommerklassiker
Klassisches Frühlings- und Sommergericht – wenn junges Gemüse, Spargel und Morcheln in Saison sind. In Leipziger Restaurants ganzjährig. Festtagsessen.
Maria Hoffmann
Köchin · Sächsische BürgerkücheMaria hat das Rezept aus einem alten sächsischen Kochbuch von 1890 rekonstruiert und mit modernen Techniken verfeinert. Die separate Gemüse-Garmethode ist der Schlüssel zum Erfolg.
- 15+ Jahre Sächsische Küche
- Historisches Kochbuch studiert
- Separate Gemüse-Technik
- Krebsbutter-Variante perfektioniert
Häufig gestellte Fragen
Wie lange ist das Gericht haltbar?
Luftdicht verpackt hält sich das Gericht problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank.
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