Handkäse ist extrem proteinreich und dabei sehr fettarm – ein echtes Superfood der hessischen Küche. Die Marinade aus Essig und Öl liefert gesunde Fettsäuren.
Würziger Sauermilchkäse in pikanter Zwiebel-Essig-Marinade mit Kümmel – so schmeckt Frankfurt. Dazu ein Glas Apfelwein und das Glück ist perfekt.
Frankfurter Biergartenkultur
Handkäs mit Musik gehört zu Frankfurt wie der Römer und der Apfelwein. Die „Musik" – das sind die Zwiebeln, die angeblich für die musikalischen Nebengeräusche sorgen. In den traditionellen Apfelweinlokalen im Sachsenhäuser Viertel wird er seit Generationen serviert: auf einem einfachen Holzbrett, dazu ein Glas Ebbelwei. Einfacher geht es nicht, besser auch nicht.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag noch viel besser
- Gesund, ballaststoffreich und extrem sättigend
- Super günstig und perfekt für große Familien
Allergene
Kann je nach verwendeter Brühe Spuren von Sellerie enthalten. Bitte Zutatenliste prüfen.
Küchengeräte
Zutaten
Für das Frikassee
- 600 g Hühnerfleisch (z.B. gekochte Hühnerbrust oder Suppenhuhn)
- 200 g Champignons (frisch, in Scheiben)
- 150 g Spargelspitzen (aus dem Glas)
- 2 EL Kapern (abgetropft)
- 40 g Butter
- 40 g Weizenmehl
- 500 ml Hühnerbrühe
- 150 ml Sahne
- 1 EL Zitronensaft (frisch)
- Salz, weißer Pfeffer, eine Prise Muskatnuss
- Frische Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung
Den Handkäse (Mainzer, Harzer oder Olmützer Quargel) in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In eine flache Schale oder ein Einmachglas schichten.
Die Zwiebeln in feine Ringe oder Würfel schneiden. Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel zu einer Marinade verrühren. Die Zwiebelstücke untermischen.
Die Marinade über den Käse gießen, sodass er gut bedeckt ist. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – am besten über Nacht. Je länger er zieht, desto intensiver wird der Geschmack.
Den marinierten Handkäs auf einem rustikalen Brett oder Teller anrichten. Großzügig mit der Zwiebelmarinade übergießen und mit frischem Brot servieren. Dazu passt klassisch ein Glas Frankfurter Apfelwein.
Tipps und Variationen
- Kapern weglassen? Wer absolut keine Kapern mag, kann sie weglassen, verliert aber die typische pikante Frikassee-Säure. Erhöhe dann einfach den Zitronenabrieb und -saft um ein Minimum.
- Das perfekte Fleisch: Hühnerbrust ist mager, kann aber trocken werden. Ein ganzes Suppenhuhn liefert das saftigste Fleisch und die beste Brühe, erfordert aber 1,5 Stunden mehr Kochzeit.
- Saucen-Tuning: Ein Eigelb mit 2 EL Sahne verquirlt (legieren) und ganz zum Schluss unter die nicht mehr kochende Sauce gerührt, macht das Frikassee noch reichhaltiger und samtiger.
- Reste verwerten: Dieses Gericht eignet sich hervorragend, um übrig gebliebenes Grillhähnchen oder Brathuhn-Reste schmackhaft zu verwerten.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Handkäs mit Musik hält sich in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank 2–3 Tage frisch. Beim Aufwärmen auf dem Herd vorsichtig bei mittlerer Hitze erwärmen und eventuell einen kleinen Schuss Brühe unterrühren, da die Mehlschwitze beim Abkühlen stark anzieht.
Einfrieren: Das Frikassee lässt sich hervorragend einfrieren (ohne Reis). Bis zu 3 Monate im Gefrierfach lagern. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und vor dem Servieren nochmals gut durcherhitzen. Falls sich die Sauce leicht trennt, beim Aufwärmen kräftig durchrühren.
| Nährstoff | Pro Portion |
|---|---|
| Energie | 420 kcal |
| Fett | 18 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 8,5 g |
| Kohlenhydrate | 22 g |
| ↳ davon Zucker | 3,2 g |
| Ballaststoffe | 2,4 g |
| Eiweiß | 38 g |
| Salz | 1,8 g |
Vom feinen Hofgericht zum deutschen Familienklassiker
Das Handkäs mit Musik (abgeleitet vom französischen „fricasser“ für „zerkratzen“ oder „zerstückeln“) hat seine Wurzeln in der gehobenen französischen Hofküche des Barock. Ursprünglich war es ein feines Ragout aus verschiedenen Fleischstücken, das mit teuren Gewürzen und edlen Zutaten zubereitet wurde.
Im Laufe des 19. Jahrhunderts fand das cremige Ragout Eingang in deutsche Kochbücher und wurde schnell zu einem Liebling der bürgerlichen Küche. Heute ist es der Inbegriff von sonntäglichem Comfort Food in ganz Deutschland und steht für das harmonische Zusammenspiel aus zarter Fleischkonsistenz und pikanter Sauce.
„Für das beste Frikassee koche ich ein ganzes Suppenhuhn mit Wurzelgemüse. Das gibt nicht nur das zarteste Fleisch, sondern auch die geschmackvollste Brühe als Basis für die weiße Sauce.“
Rezepte Kosmos Redaktion · RezeptredaktionDie perfekte Emulsion einer Mehlschwitze
Die Basis des Frikassees ist die klassische Velouté – eine weiße Sauce auf Basis einer Mehlschwitze (Roux). Durch das Anschwitzen von Mehl in Butter verkleistert die Stärke. Beim Aufgießen mit Brühe verbinden sich Fett und Wasser zu einer stabilen Emulsion, die beim Kochen sämig eindickt. Zitronensaft sorgt durch seine Säure nicht nur für Geschmack, sondern lockert auch das Milcheiweiß der Sahne auf, was die Sauce besonders samtig macht.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Sauce klumpt
Brühe wurde zu schnell oder heiß zugegeben.
Lösung: Brühe nach und nach kalt einrühren und kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Notfalls durch ein feines Sieb streichen.Sauce ist zu flüssig
Zu viel Brühe oder zu kurze Kochzeit.
Lösung: Die Sauce ohne Deckel einkochen lassen oder etwas Stärke in kaltem Wasser anrühren und einrühren.Fleisch ist trocken
Das Hühnerfleisch wurde zu lange in der kochenden Sauce mitgegart.
Lösung: Das gegarte Fleisch erst ganz zum Schluss in die Sauce geben und nur noch sanft darin erwärmen.Sauce gerinnt
Zitronensaft wurde in die kochende Sahnesauce gegeben.
Lösung: Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und erst dann den Zitronensaft unterrühren.Was am besten dazu passt
Beilage
Langkornreis · Butterreis
Der absolute Klassiker zum Handkäs mit Musik ist duftiger Langkornreis, der die cremige Sauce perfekt aufnimmt.
Gemüse
Erbsen & Möhren · Kopfsalat
Frische Erbsen oder gedünstete Möhren harmonieren farblich und geschmacklich hervorragend mit dem Ragout.
Wein
Weißburgunder · Silvaner
Ein trockener Weißburgunder oder ein eleganter Silvaner schneidet wunderbar durch die Reichhaltigkeit der Sahnesauce.
Drei moderne Variationen
Handkäs mit Musik lässt sich auf verschiedene Weise abwandeln – ob edel im Pastetchen, frühlingshaft frisch oder mit einer Prise Curry.
Königin-Pasteten
Serviere das Frikassee in klassischen Blätterteigpastetchen für einen edlen Retro-Look am Sonntag.
Mit frischem Spargel
Verwende im Frühjahr frischen grünen Spargel und junge Erbsen statt Champignons für eine leichtere Version.
Mit einer Prise Curry
Eine Prise Currypulver verleiht dem Gericht eine feine wärmende Note und eine schöne gelbe Farbe.
Ein königliches Ragout
Handkäs mit Musik galt früher als absolutes Luxusgericht an europäischen Höfen. Die Kombination aus zartem Geflügel und edlem Spargel macht es bis heute besonders.
Häufig gestellte Fragen zu Handkäs mit Musik
Kann man Handkäs mit Musik einfrieren?
Ja, Handkäs mit Musik lässt sich gut einfrieren. Lasse es vollständig abkühlen und friere es in einem luftdichten Behälter ein. Beim Aufwärmen langsam erhitzen und eventuell einen Schluck Milch oder Brühe hinzugeben, da die Sauce beim Einfrieren nachdicken kann.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Traditionell wird ein ganzes Suppenhuhn ausgekocht, da das Fleisch besonders saftig ist und man gleichzeitig eine kräftige Brühe erhält. Schneller geht es mit Hühnerbrustfilet, das in Brühe gar gezogen wird.
Warum gehören Kapern in das Frikassee?
Kapern verleihen dem Gericht mit ihrer feinen Säure und Salzigkeit eine wichtige Geschmackskomponente, die einen Kontrast zur reichhaltigen Sahnesauce bildet. Wer keine Kapern mag, kann sie weglassen und stattdessen etwas mehr Zitronensaft verwenden.
Welcher Spargel eignet sich am besten?
Klassisch wird weißer Spargel aus dem Glas verwendet, da er bereits weich ist. In der Spargelsaison schmeckt frischer weißer oder grüner Spargel (vorab bissfest gegart) jedoch fantastisch.
Wie wird die Sauce schön cremig?
Die Cremigkeit entsteht durch die Kombination aus Mehlschwitze, kräftigem Einkochen und der Zugabe von Sahne. Manche rühren am Ende noch ein Eigelb (verquirlt mit etwas Sahne) ein, um die Sauce zu legieren (abzuziehen). Danach darf die Sauce aber nicht mehr kochen!
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