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Labskaus ist ein traditionelles Seefahrergericht aus Norddeutschland. Es besteht aus einer deftigen Mischung aus gepökeltem Rindfleisch (Corned Beef), Kartoffeln, Roter Bete und Zwiebeln. Traditionell wird es mit Spiegelei, Gewürzgurken und Rollmops serviert.
Ein Stück norddeutsche Tradition
An Labskaus scheiden sich oft die Geister, doch wer es einmal richtig probiert hat, wird den herzhaften Geschmack lieben. Auf meinen Reisen an die Nordseeküste gehörte ein Teller Labskaus in einer urigen Hafenkneipe immer dazu.
Das Gericht entstand aus der Notwendigkeit heraus, auf langen Schiffsreisen haltbare Lebensmittel wie Pökelfleisch, Kartoffeln und eingelegtes Gemüse zu einer nahrhaften Mahlzeit zu verarbeiten. Heute ist es ein kulinarisches Kulturgut Norddeutschlands.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Echter norddeutscher Geschmack – herzhaft und deftig
- Einfach und schnell in der Zubereitung
- Ein optisches Highlight dank der leuchtenden Roten Bete
- Perfekt als wärmendes Gericht an kühlen Tagen
Allergene
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Küchengeräte
Zutaten
Für das Labskaus
- 500 g Kartoffeln
- 340 g Corned Beef
- 200 g Rote Bete
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Butter
- 100 ml Gurkenwasser
- Salz und Pfeffer
Zum Servieren
- 4 Eier
- 4 Gewürzgurken
- 4 Rollmöpse
Zum Servieren
- 4 Eier
- 4 Gewürzgurken
- 4 Rollmöpse
Zubereitung: So geht’s
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und grob zerstampfen.
Zwiebeln fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Das Corned Beef hinzugeben und leicht anbraten, bis es sich auflöst.
Das Fleisch und etwas Rote-Bete-Saft unter die Kartoffeln mischen. Alles zu einem stückigen Püree verarbeiten. Mit Pfeffer abschmecken.
Das Labskaus auf Tellern anrichten. Jeweils ein Spiegelei, Rollmops und Gewürzgurke dazu servieren. Frische Petersilie darüberstreuen.
Hamburger Labskaus
Das Labskaus
- 800 g Kartoffeln
- 340 g Corned Beef
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Butter
- 100 ml Rote-Bete-Saft
Beilagen
- 4 Eier (für Spiegeleier)
- 4 Rollmöpse
- 4 Gewürzgurken
- 1 Glas eingelegte Rote Bete
Zubereitung
- Kartoffeln schälen, weich kochen, abgießen und stampfen.
- Zwiebel fein würfeln. Rote Bete fein hacken.
- Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebel andünsten.
- Das Corned Beef hinzugeben und unter Rühren leicht anbraten.
- Kartoffelstampf, Rote Bete und Gurkenwasser unterrühren. Alles gut erhitzen und kräftig abschmecken.
- Spiegeleier braten. Das Labskaus auf Tellern anrichten, je ein Spiegelei darauflegen und mit Rollmops und Gewürzgurken servieren.
Tipps und Variationen
- Echtes Pökelfleisch: Wer kein fertiges Corned Beef nimmt, kocht gepökeltes Rindfleisch (Tafelspitz oder Brust) schön weich – es zerfällt perfekt und gibt dem Labskaus seinen typisch herzhaften Geschmack.
- Bete-Sud nutzen: Ein Schuss vom Roten-Bete-Sud unter das Püree gerührt verstärkt Farbe und Säure. Inge, eine alte Hamburger Köchin, hat mir das damals verraten — seitdem kommt er immer dazu.
- Konsistenz selbst bestimmen: Magst du es gröber, zerdrücke alles nur mit der Gabel. Für ein feineres Püree dreh Fleisch und Kartoffeln durch den Fleischwolf — aber niemals in den Mixer, sonst wird es breiig.
- Reste am nächsten Tag: Labskaus schmeckt aufgewärmt fast besser. In der Pfanne mit etwas Butter knusprig anbraten und mit einem frischen Spiegelei servieren — ein perfektes Resteessen.
- Ohne Fisch servieren: Wer Rollmops und Matjes nicht mag, lässt sie einfach weg. Mit Spiegelei und Gewürzgurke ist Labskaus auch ohne Hering ein vollwertiges Gericht.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Labskaus hält sich in einem luftdichten Behälter 2–3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es oft sogar intensiver, weil die Aromen von Pökelfleisch und Roter Bete gut durchziehen.
Einfrieren: Labskaus lässt sich gut einfrieren — ohne die Beilagen, also ohne Spiegelei, Hering und Gurke. In portionsgerechten Behältern bis zu 3 Monate haltbar. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und in der Pfanne erhitzen.
Aufwärmen: Am besten in der Pfanne mit etwas Butter erwärmen, bis sich unten eine leichte Kruste bildet. Die Mikrowelle geht schnell, macht Labskaus aber weicher. Das Spiegelei immer erst zum Servieren frisch zubereiten.
| Nährstoff | Pro Portion (ca. 4 Stück) |
|---|---|
| Energie | 520 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9,5 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| ↳ davon Zucker | 2,8 g |
| Ballaststoffe | 3,2 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Salz | 1,8 g |
Wie aus Seemannskost ein Hamburger Heiligtum wurde
Der Hamburger Labskaus ist eines der eigenwilligsten Gerichte der deutschen Küche – und seine Geschichte reicht zurück bis ins 17. Jahrhundert. Auf den langen Schiffsreisen der Hanse-Zeit war frisches Essen ein Luxus, den die Matrosen sich nicht leisten konnten. Pökelfleisch, Roter Bete, Salzgurken und Kartoffeln hingegen waren lange haltbar. Schiffsköche zerstampften diese Zutaten zu einem unappetitlichen, aber nahrhaften Brei – dem Labskaus.
Der Name kommt aus dem englischen „Lobscouse" – einem ähnlichen Gericht der englischen Marine. Heute ist Labskaus in Hamburg, Bremen und Norddeutschland ein Wahrzeichen-Gericht. Klassisch wird er mit Spiegelei, Rollmops und Senfgurken serviert – eine Kombination, die kulinarisch ungewöhnlich aussieht, aber eine harmonische Geschmackssymphonie ergibt.
Die Farbe ist Programm: Die Rote Bete färbt alles intensiv pink-rot. Wer Labskaus zum ersten Mal sieht, ist verblüfft – aber genau diese visuelle Verstörung gehört zur Tradition. Heute ist das Gericht ein Identitätsstifter Hamburgs: Wer sich als „echter Hamburger" beweisen will, muss Labskaus essen können.
„Labskaus polarisiert. Aber wer es nicht durch den Wolf dreht, sondern wie früher mit der Gabel zerdrückt, der erlebt eine Tiefe und Aromatik, die der heutige glatte Mixer-Labskaus nicht hat. Tradition heißt: nicht nur das Rezept, sondern auch die Technik."
Maria Hoffmann · Hamburger Küche · 18+ Jahre Seemanns-KostWarum Rote Bete den Vitamin-C-Verlust ausgleicht
Auf langen Seereisen war Skorbut (Vitamin-C-Mangel) die größte Gefahr für Matrosen. Pökelfleisch und Kartoffeln allein hätten nicht ausgereicht. Rote Bete enthält dagegen viel Vitamin C, Folsäure und Betacarotin – sie war die geheime Waffe gegen Mangelernährung an Bord. Salzgurken (fermentiert) lieferten zusätzliches Vitamin C und probiotische Bakterien, die die Verdauung unterstützten. Die Kombination von Pökelfleisch, Kartoffel, Roter Bete und Salzgurken ist also nicht zufällig – sie ist ernährungsphysiologisch optimal für lange Reisen.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Labskaus ist zu trocken
Zu wenig Brühe oder zu lange erhitzt.
Lösung: Mit etwas Brühe oder Roter Bete-Saft auflockern, kurz vor dem Servieren nur erwärmen.Die Farbe ist matt
Rote Bete nicht ausreichend mit verarbeitet.
Lösung: Rote Bete sehr fein zerkleinern und gut untermischen – sie soll alles einfärben.Es schmeckt fade
Zu wenig Salz oder schlechtes Pökelfleisch.
Lösung: Hochwertiges Pökelfleisch (Corned Beef) verwenden, gut würzen.Es ist zu fettig
Zu viel Pökelfleisch oder zu viel Schmalz.
Lösung: Verhältnis: 200g Pökelfleisch zu 500g Kartoffeln. Schmalz nur 2 EL pro Pfanne.Was am besten dazu passt
Garnitur
Spiegelei · Rollmops · Salzgurken
Klassisch mit Spiegelei obendrauf, einem Rollmops und Salzgurken am Rand. Das Hamburger Original.
Bier
Astra · Holsten
Ein Hamburger Bier wie Astra oder Holsten – die Hanse-Stadt-Klassiker.
Schnaps
Köm · Aquavit
Nach dem Labskaus traditionell ein Köm (Kümmelschnaps) oder dänischer Aquavit – hilft bei der Verdauung.
Drei moderne Variationen
Labskaus hat in jeder norddeutschen Stadt seine eigene Variante – manche traditioneller, andere moderner.
Mit Pökelfleisch
Mit Pökelfleisch (Corned Beef) – die klassische Hamburger Variante. Das Original.
Mit Matjes
Mit eingelegtem Matjes statt Rollmops – frischer, milder Norddeutsch.
Pflanzlich
Mit gekochten Kichererbsen statt Pökelfleisch und veganem „Matjes" aus Karotten. Moderne Variante.
Hanse-Stadt-Klassiker
Klassisches Hafen- und Wirtshaus-Gericht in Hamburg, Bremen und Norddeutschland. Ganzjährig auf der Karte. Besonders zum „Hafengeburtstag" (Mai) Pflicht.
Maria Hoffmann
Köchin · Hamburger Küche · Hanse-Kost-SpezialistinMaria hat das Rezept in einem traditionellen Hamburger Hafenrestaurant kennengelernt und nach alten Schiffskochbüchern rekonstruiert. Ihre Variante ohne Mixer ist näher am Original als die moderne Wolf-Variante.
- 18+ Jahre Hamburger Küche
- Hafenrestaurant hospitiert
- Historische Schiffskochbücher studiert
- Original-Technik bewahrt
Häufig gestellte Fragen zu Hamburger Labskaus
Was gehört in echtes Hamburger Labskaus?
Klassisches Hamburger Labskaus besteht aus gepökeltem Rindfleisch oder Corned Beef, Kartoffeln, Zwiebeln und Roter Bete, die zusammen zu einem groben Püree verarbeitet werden. Serviert wird es mit Spiegelei, Rollmops oder Matjes und Gewürzgurken. Die rote Farbe stammt von der Roten Bete.
Warum ist Labskaus rosa?
Die typische rosa-rote Farbe kommt von der Roten Bete, die mit Fleisch und Kartoffeln vermengt wird. Je mehr Rote Bete und Bete-Sud man verwendet, desto kräftiger die Farbe. Traditionell rührt man auch etwas vom Bete-Sud unter.
Was wird zu Labskaus serviert?
Zum Labskaus gehören klassisch ein Spiegelei obenauf, dazu Rollmops oder Matjes (eingelegter Hering) und Gewürzgurken. Manche reichen zusätzlich Rote Bete am Tellerrand. Die Säure von Hering und Gurke balanciert das herzhafte Püree.
Muss man das Fleisch durch den Fleischwolf drehen?
Traditionell wird das gepökelte Fleisch durch den Fleischwolf gedreht oder mit der Gabel zerdrückt, nicht im Mixer püriert. So bleibt Labskaus grob und bekommt Struktur. Ein zu fein pürierter Labskaus wird breiig und verliert seinen Charakter.
Kann man Labskaus ohne Fisch essen?
Ja. Der Labskaus selbst – Fleisch, Kartoffeln, Rote Bete und Zwiebeln – kommt ohne Fisch aus. Rollmops und Matjes sind klassische Beilagen, aber kein Muss. Wer keinen Fisch mag, serviert einfach Spiegelei und Gewürzgurken dazu.
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