Die Grüne Soße punktet mit sieben frischen Kräutern, Eiern und magerem Joghurt – reich an Vitaminen und Eiweiß. Eine leichte, vegetarische Frühlingsküche.
Der Frühlingsklassiker aus Hessen! Die Original Frankfurter Grüne Soße wird traditionell aus sieben bestimmten Kräutern zubereitet und kalt zu Kartoffeln und Eiern serviert.
Frankfurts grünes Heiligtum
Wenn in Frankfurt die ersten warmen Tage kommen, riecht es auf dem Markt nach frischen Kräutern – dann ist „Grie-Soß"-Zeit. Für mich gehört die Grüne Soße zum Frühling wie das Osterei: kühl, cremig und voller Garten-Aroma. Schon Goethe soll sie geliebt haben, und wer einmal die sieben Kräuter selbst gewiegt hat, versteht warum. Es schmeckt nach Wiese, nicht nach Topf.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Ganz ohne Kochen der Soße – nur frische Kräuter, fein gehackt
- Sieben Kräuter liefern Vitamine, Eisen und intensives Frühlingsaroma
- Vegetarisch, leicht und am besten eiskalt serviert
Allergene
Enthält Ei, Milch und Senf. Bitte für Unverträglichkeiten die Zutatenliste prüfen.
Küchengeräte
Zutaten
Für die Soße
- 1 Bund (ca. 200g) der 7 Kräuter
- 250 g Schmand
- 250 g saure Sahne
- 150 g Joghurt (natur)
- 1 EL Öl (z.B. Sonnenblumen)
- 1 TL Senf (mittelscharf)
Dazu
- 4 hartgekochte Eier
- 800 g festkochende Kartoffeln
- Salz, weißer Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Die Eier 10 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. Die sieben Kräuter waschen, trocken schütteln und mit dem Wiegemesser sehr fein hacken – niemals pürieren.
Die Eier halbieren. Die Eigelbe mit Senf, Öl und Essig zu einer glatten Paste verrühren – das bindet die Soße schön cremig.
Schmand, saure Sahne und Joghurt unter die Eigelb-Paste rühren. Die fein gehackten Kräuter und die kleingewürfelten Eiweiße unterheben.
Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Dazu Pellkartoffeln kochen und die kalte Soße darüber geben.
Tipps und Variationen
- Wirklich fein hacken: Die sieben Kräuter mit dem Wiegemesser hacken, niemals im Mixer pürieren – sonst werden Bitterstoffe frei und die Soße schmeckt grasig. Etwas Geduld zahlt sich hier aus.
- Eier als Bindung: Die hartgekochten Eigelbe mit Senf und Öl zu einer Paste verrühren, bevor die Milchprodukte dazukommen. So wird die Soße cremig und gerinnt nicht.
- Eine Stunde ziehen lassen: Grüne Soße schmeckt nie frisch gerührt am besten, sondern nach mindestens einer Stunde im Kühlschrank – dann verbinden sich die Kräuteraromen.
- Die richtige Säure: Ein Spritzer Weißweinessig oder Zitrone hebt die Frische. Vorsichtig dosieren und abschmecken, bis es angenehm frisch, aber nicht sauer schmeckt.
- Wenn Kräuter fehlen: Findest du nicht alle sieben, ersetze Borretsch und Pimpinelle notfalls durch mehr Petersilie und etwas Dill – das Original lebt aber von der Vielfalt.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Frische Grüne Soße schmeckt am besten am selben Tag. Gut abgedeckt hält sie sich 1–2 Tage, verliert danach aber an Frische und Farbe. Vor dem Servieren noch einmal kräftig durchrühren und abschmecken.
Einfrieren: Die fertige Soße mit Milchprodukten lässt sich nicht gut einfrieren – sie gerinnt beim Auftauen. Wer vorsorgen will, friert nur die fein gehackten Kräuter portionsweise ein und rührt die Soße später frisch an.
Vorbereiten: Eier und Kartoffeln kannst du gut am Vortag kochen. Die Kräuter erst kurz vor dem Servieren hacken und unterrühren – so bleibt die Soße leuchtend grün und aromatisch.
| Nährstoff | Pro Portion |
|---|---|
| Energie | 380 kcal |
| Fett | 20 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 6,2 g |
| Kohlenhydrate | 35 g |
| ↳ davon Zucker | 4,5 g |
| Ballaststoffe | 4,5 g |
| Eiweiß | 15 g |
| Salz | 2,1 g |
Goethes Leibspeise aus Frankfurt
Die Frankfurter Grüne Soße (auf Hessisch „Grie Soß") ist das berühmteste Gericht der Mainmetropole. Ihr Geheimnis sind die sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch – traditionell als fertiges Bund auf dem Markt verkauft.
Schon im 19. Jahrhundert war die kalte Kräutersoße in Frankfurt verbreitet. Der Legende nach war sie die Leibspeise von Johann Wolfgang von Goethe, der in Frankfurt geboren wurde. Bis heute hat die Stadt der Grünen Soße sogar ein eigenes regionales Denkmal gewidmet.
Klassisch gehört die Grüne Soße auf den Tisch am Gründonnerstag und in der gesamten Frühlings- und Sommerzeit. Serviert wird sie kalt zu warmen Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern – ein einfaches, vegetarisches Gericht, das ganz vom Aroma frischer Kräuter lebt.
„Pürieren ist der häufigste Fehler. Die sieben Kräuter gehören fein gewiegt, nicht in den Mixer – nur so bleibt die Soße leuchtend grün und schmeckt frisch statt bitter. Und immer mit hartgekochten Eiern arbeiten, die geben die cremige Bindung."
Maria Hoffmann · Hessische Küche · 18+ JahreWarum die Kräuter nicht in den Mixer dürfen
Die sieben Kräuter enthalten ätherische Öle und zarte Zellstrukturen. Hackt man sie mit dem Messer, bleiben die Aromen erhalten. Im Mixer dagegen werden die Zellen zerschlagen, Bitterstoffe treten aus und die Reibungshitze lässt das Grün matschig und grau werden. Die hartgekochten Eigelbe wirken wie ein natürlicher Emulgator: Ihr Lecithin bindet Öl und Milchprodukte zu einer cremigen Soße – ganz ohne Kochen. Trick: Kräuter erst kurz vor dem Servieren hacken, dann bleiben Farbe und Aroma am intensivsten.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Soße schmeckt bitter
Die Kräuter wurden im Mixer püriert.
Lösung: Kräuter immer mit dem Wiegemesser fein hacken, nie pürieren – das setzt Bitterstoffe frei.Soße ist zu dünn
Zu wenig Eigelb oder zu viel Flüssigkeit.
Lösung: Pro Portion ein hartgekochtes Eigelb als Basis verrühren – das bindet die Soße cremig.Soße wird grau
Zu früh angerührt und zu lange gestanden.
Lösung: Kräuter erst kurz vor dem Servieren hacken und unterheben, dann bleibt die Soße leuchtend grün.Geschmack ist fad
Zu wenig Säure und Salz.
Lösung: Mit Senf, einem Spritzer Essig und ausreichend Salz abschmecken, bis es frisch schmeckt.Was am besten dazu passt
Beilage
Pellkartoffeln · Salzkartoffeln
Klassisch zu warmen Pellkartoffeln – der wichtigste Begleiter der Grünen Soße.
Eier
Hartgekochte Eier
Traditionell mit hartgekochten Eiern – halbiert über die Kartoffeln gegeben.
Wein
Rheingau Riesling · Apfelwein
Ein frischer Rheingau-Riesling oder hessischer Apfelwein passt perfekt zur Kräutersoße.
Drei moderne Variationen
Die Grüne Soße kennt viele kleine Abwandlungen – jede Frankfurter Familie hütet ihr eigenes Verhältnis der sieben Kräuter.
Mit Pellkartoffeln & Ei
Die Frankfurter Originalvariante: die kalte Soße über warme Pellkartoffeln und hartgekochte Eier.
Zu Tafelspitz
Edel serviert zu gekochtem Tafelspitz oder Rinderbrust – ein hessisches Festtagsessen.
Vegan mit Seidentofu
Statt Eiern und Milchprodukten pürierter Seidentofu und Pflanzenjoghurt – cremig und rein pflanzlich.
Frankfurter Wahrzeichen
In Frankfurt hat die Grüne Soße sogar ein eigenes Denkmal. Klassisch gehört sie auf den Tisch am Gründonnerstag und durch die ganze Spargel- und Frühlingszeit.
Maria Hoffmann
Köchin · Hessische KräuterkücheMaria hat die Grüne Soße bei einer Frankfurter Marktfrau gelernt. Ihre Tipps zu den sieben Kräutern und zur cremigen Bindung garantieren das beste Ergebnis.
- 18+ Jahre deutsche Regionalküche
- Frankfurter Marktfrau als Lehrmeisterin
- Kräuter direkt vom Wochenmarkt
- Kräuter-Verhältnisse getestet
Häufig gestellte Fragen zur Grünen Soße
Welche 7 Kräuter gehören in die Grüne Soße?
Die Original Frankfurter Grüne Soße besteht immer aus diesen 7 Kräutern: Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch und Pimpinelle.
Darf man die Kräuter pürieren?
Klassisch werden die Kräuter sehr fein mit dem Messer gehackt oder gewiegt. Wenn man sie im Mixer püriert, können Bitterstoffe freigesetzt werden und die Soße schmeckt schnell leicht bitter.
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