Der Nutri-Score hilft dir, Rezepte zu wählen, die besonders ausgewogen sind. Alles, was du über den Nutri-Score bei Rezepte Kosmos wissen musst.
Fränkischer Sauerbraten ist ein traditionelles Schmorgericht aus Franken. Im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten wird er ohne Rosinen und oft mit einem Hauch von Lebkuchengewürz in der Soße zubereitet. Dazu gibt es klassisch Kartoffelknödel und Blaukraut.
Ein echter Sonntagsbraten
In meiner Familie war der Fränkische Sauerbraten immer das unumstrittene Highlight am Sonntagmittag. Der Duft, der durch das Haus zog, während das Fleisch sanft im Ofen schmorte, ist für mich der Inbegriff von Heimat.
Das Geheimnis eines perfekten Sauerbratens liegt in der Beize. Das Fleisch muss mindestens drei, besser fünf Tage in einer Mischung aus Rotwein, Essig und Wurzelgemüse baden, bevor es in den Topf wandert. Diese Geduld zahlt sich aus: Das Fleisch wird unglaublich zart und aromatisch.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Butterzartes Fleisch durch langes Marinieren und Schmoren
- Intensive, aromatische Soße – ein echtes Highlight
- Perfekt für Familienfeiern und Sonntagsessen
- Lässt sich wunderbar vorbereiten und aufwärmen
Allergene
Bitte beachte die Informationen zu Allergenen und Unverträglichkeiten.
Küchengeräte
Zutaten
Für die Beize & das Fleisch
- 1000 g Rinderbraten
- 500 ml Rotwein
- 200 ml Rotweinessig
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
Für die Soße
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderbrühe
- 2 EL Saucenlebkuchen
- Salz und Pfeffer
Für die Soße
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderbrühe
- 2 EL Saucenlebkuchen
- Salz und Pfeffer
Zubereitung: So geht’s
Das Fleisch in eine große Schüssel legen. Rotwein, Essig und Gewürze aufkochen, abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Mindestens 3 Tage im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. In Butterschmalz kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse aus der Beize abtropfen lassen und mitbraten.
Mit einem Teil der Beize und Rinderbrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2-2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
Das Fleisch herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb passieren. Den Saucenlebkuchen zerbröseln, in der Soße aufkochen und binden lassen. Mit Klößen und Blaukraut servieren.
Fränkischer Sauerbraten
Für die Beize & das Fleisch
- 1000 g Rinderbraten
- 500 ml Rotwein
- 200 ml Rotweinessig
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
Für die Soße
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderbrühe
- 2 EL Saucenlebkuchen
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Zusammen mit Rotwein, Essig und den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen.
- Das Fleisch in die kalte Beize legen, abdecken und für 3-5 Tage im Kühlschrank marinieren. Täglich einmal wenden.
- Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, Gemüse und Flüssigkeit auffangen.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse aus der Beize hinzugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren.
- Mit der aufgefangenen Beize und Rinderbrühe ablöschen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen.
- Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren, aufkochen, den zerbröselten Saucenlebkuchen einrühren und abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und in der Soße servieren.
Tipps und Variationen
- Zubereitungstipp: Frische Zutaten sind für dieses Rezept essentiell. Regionale Produkte heben den Geschmack deutlich an.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Das Gericht hält sich luftdicht verschlossen 2-3 Tage im Kühlschrank.
Einfrieren: Lässt sich luftdicht verpackt für bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank legen.
Aufwärmen der gebratenen Variante: In einer Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten von jeder Seite aufwärmen. Mikrowelle funktioniert, nimmt aber die knusprige Konsistenz. Ofen bei 180 °C für 10 Minuten ist die bessere Alternative.
| Nährstoff | Pro Portion (ca. 4 Stück) |
|---|---|
| Energie | 520 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9,5 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| ↳ davon Zucker | 2,8 g |
| Ballaststoffe | 3,2 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Salz | 1,8 g |
Frankens dunkle Antwort auf den Rheinländer Klassiker
Während im Rheinland der süßsaure Sauerbraten mit Rosinen Tradition hat, geht Franken einen anderen Weg: dunkler, herber, mit Lebkuchen statt Rosinen. Der fränkische Sauerbraten ist eine Spezialität, die ihre Wurzeln in den Klöstern um Bamberg, Würzburg und Nürnberg hat. Schon im Mittelalter wurde hier Fleisch mit Essig und Lebkuchengewürzen mariniert – sowohl zur Konservierung als auch zur geschmacklichen Veredelung.
Was den fränkischen Sauerbraten so einzigartig macht, ist die Verwendung des Pulsnitzer oder Nürnberger Lebkuchens in der Soße. Diese würzigen Kekse, ursprünglich aus Honig, Mandeln und Gewürzen wie Zimt, Nelken, Anis und Kardamom, lösen sich in der Marinade und der Bratensoße auf und geben dem Gericht seine charakteristische Tiefe. Es ist eine kulinarische Reminiszenz an die alte Gewürzhandelsroute, die Nürnberg im Spätmittelalter zur reichen Handelsstadt machte.
In Franken wird der Sauerbraten traditionell 4-5 Tage mariniert – deutlich länger als im Rheinland. Diese lange Marinierzeit macht das Fleisch zarter und intensiviert den Geschmack. Klassisch dazu: Kartoffelklöße und Blaukraut. Eine echte fränkische Festtagsmahlzeit, die in Wirtshäusern um Würzburg und Bamberg bis heute zelebriert wird.
„Der fränkische Sauerbraten ist eine Geduldsprobe – aber jede Minute der Marinierzeit lohnt sich. Wer ihn schon nach 2 Tagen brät, schmeckt nur die Säure. Erst nach 4 Tagen ist das Fleisch durchzogen, weich und voller Tiefe."
Maria Hoffmann · Bayerische Küche · Schmoraromen-ExpertinWie Lebkuchen die Soße bindet UND würzt
Lebkuchen ist in der fränkischen Soße kein simpler Geschmacksgeber – er ist ein chemisches Wundermittel. Die Stärke aus Mehl und Honig wirkt als natürliches Bindemittel, ähnlich wie Mehlschwitze, aber ohne den fettigen Eigengeschmack. Gleichzeitig bringen die enthaltenen Gewürze – Zimt, Nelken, Anis, Kardamom – Aromen, die mit der sauren Marinade in eine süß-würzige Balance gehen. Die Honig-Zucker karamellisieren beim Aufkochen und geben der Soße ihre dunkle Farbe und milde Süße. Trick: Erst Lebkuchen in der heißen Soße einweichen, dann mit dem Schneebesen glatt rühren – nie direkt einbröseln, sonst klumpt es.
Die 4 häufigsten Fehler – und wie du sie vermeidest
Die Soße ist zu sauer
Zu wenig Lebkuchen oder zu viel Essig in der Marinade – die Säure dominiert alles.
Lösung: Mehr Lebkuchen einarbeiten (60-80g pro Liter Soße), eventuell mit etwas Honig oder Apfelmus abrunden.Das Fleisch ist zäh
Zu kurz mariniert (nur 1-2 Tage) oder zu schnell gebraten – die Muskelfasern wurden nicht aufgeweicht.
Lösung: Mindestens 4 Tage marinieren, dann sanft bei 140 °C für 2,5-3 Std schmoren.Die Marinade trübt nach 1 Tag
Das ist normal – die Trübung kommt vom Fleischsaft, der austritt. Kein Grund zur Sorge.
Lösung: Einfach täglich umdrehen, eventuell die Marinade abseihen vor dem Schmoren.Die Klöße zerfallen
Wasser zu stark gekocht – Klöße brauchen sanftes Sieden.
Lösung: Wasser nur leicht köcheln lassen (90 °C, kleine Bläschen), Klöße einzeln einlegen, 20 Min ziehen lassen.Was am besten dazu passt
Wein
Frankenwein Silvaner · Spätburgunder
Ein Würzburger Silvaner mit etwas Restsüße balanciert die Säure. Wer Rotwein bevorzugt: fränkischer Spätburgunder.
Beilage
Kartoffelklöße · Blaukraut
Halb-halb Kartoffelklöße sind Pflicht – sie nehmen die dunkle Soße perfekt auf. Dazu Blaukraut mit Äpfeln und Gewürznelken.
Bier
Fränkisches Rauchbier · Kellerbier
Wer Bier trinkt: Bamberger Rauchbier oder ein fränkisches Kellerbier. Die rauchigen Noten harmonieren mit der dunklen Soße.
Drei moderne Variationen
Die klassische fränkische Variante ist Tradition – aber in Franken gibt es regional unterschiedliche Schulen.
Süßer fränkisch
Manche Familien geben dennoch Rosinen hinzu – inspiriert vom rheinischen Vorbild. Schmeckt etwas süßer, weniger herb.
Pumpernickel-Bindung
Statt Lebkuchen Pumpernickel einsetzen – weniger süß, mehr dunkles Brotaroma. Klassisch im Bamberger Raum.
Mit Sauerrahm verfeinert
Am Ende einen Löffel Sauerrahm in die Soße rühren – macht sie cremiger, milder. Moderne Variante.
Wann gibt es Sauerbraten?
Klassisches Sonntagsessen oder Festtagsessen im fränkischen Raum. Auch zu Weihnachten, Kirchweih (Kerwa) und Familienfeiern. Im Sommer eher selten – die langen Marinierzeit braucht Kühlung.
Maria Hoffmann
Köchin · Fränkische Küche · Schmoraromen-SpezialistinMaria hat das Rezept von einer fränkischen Wirtin aus Würzburg übernommen und mit Lebkuchen aus Nürnberg verfeinert. 4-Tage-Marinade ist Pflicht – ohne sie ist es kein Original.
- 20+ Jahre Bayerische/Fränkische Küche
- Würzburger Wirtin als Lehrmeisterin
- Lebkuchen aus Nürnberg getestet
- 4-Tage-Marinade verifiziert
Häufig gestellte Fragen
Wie lange ist das Gericht haltbar?
Luftdicht verpackt hält sich das Gericht problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank.
Kann man es am nächsten Tag wieder aufwärmen?
Ja, aufgewärmt schmeckt es oft sogar noch besser, da die Zutaten gut durchgezogen sind.
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